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Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Trempage : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
600 g de ris de veau
200 g de morilles fraîches (à défaut 40 g de morilles sèches)
4 échalotes
200 ml de crème liquide
100 ml de Noilly
2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
2 cuil. à soupe de farine
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
2 branches de cerfeuil
Sel, poivre du moulin
Progression
- Avant de commencer la recette, placez les ris de veau dans un récipient d’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 2 heures, au réfrigérateur.
- Dans une casserole d’eau froide, déposez les ris de veau, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, égouttez-les puis laissez refroidir. Épluchez les ris de veau, c’est-à-dire enlevez toutes les petites membranes avant de découper les ris en morceaux d’environ 5 centimètres. Assaisonnez-les de sel et de poivre, et roulez-les dans la farine.
- Faites rissoler les ris de veau à feu vif, dans l’huile de tournesol, environ 3 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et coupées en quatre, puis les morilles préalablement lavées. Laissez revenir à feu doux pendant 3 minutes, déglacez avec le Noilly, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez un demi-verre d’eau, le fond de veau et la crème. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Donnez deux tours de moulin à poivre. Parsemez de quelques peluches de cerfeuil.
Tips 1 : pour bien laver les morilles fraîches, coupez le pied, immergez les morilles dans beaucoup d’eau et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans le fond.
Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les avant utilisation.
Tips 2 : servez ce plat avec des taglioni frais.
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