Aujourd'hui, l'enfant de Saône-et-Loire a choisi de reprendre l'Auberge communale du Moulin, à Bairols, village perché (830 m) dominant la vallée de la Tinée, dans le haut-pays de Nice. "J'ai tourné la page de la gastronomie et des belles adresses de la Côte d'Azur. Je suis fier de mon parcours car j'ai connu des moments heureux, notamment auprès de Guy Martin avec qui j'ai appris la grande cuisine et connu l'aventure de la deuxième étoile en 1990 au Château de Divonne, ou encore avec Olivier Borloo, qui m'a conduit vers l'étoile", confie Frédéric Buzet.
Après Juan, Dubaï ou Monaco, Bairols
Le chef bourguignon ne regrette rien et n'occulte aucun épisode, comme celui, exigeant et enrichissant, de près de dix ans en maison privée. "De 2006 à 2015, entre Monaco, Londres, Saint-Moritz, Dubaï, Milan ou les Maldives, j'ai été le chef de Yuri Yakubenco, ex champion de natation russe passionné de cuisine, qui résidait chaque été à La Vigie, l'ancienne villa de Karl Lagerfeld dominant la principauté de Monaco. Auprès de cet épicurien, fou de cuisine et de produits, j'ai appris les saveurs du monde. Après ces belles années j'aurais pu ouvrir mon propre restaurant sur le littoral mais j'en connaissais les contraintes et j'ai choisi de devenir aubergiste ! Sans doute le sens des vraies valeurs que m'a enseigné Bernard Tremel, mon professeur du lycée hôtelier de Paray-le-Monial, à qui je dois tant !"
Début juillet, Frédéric Buzet découvre ainsi l'annonce que Charles Buerch, maire de Bairols, a passé sur L'Hôtellerie Restauration… "Je l'ai aussitôt appelé ! Personne n'avait fait l'affaire ou ne voulait travailler dans ce village d'altitude et il désespérait car la saison était déjà très avancée. Alors j'ai pris ma moto et j'ai pris la route ! J'ai eu un coup de coeur pour ce beau village médiéval, à seulement 45 km de Nice, convaincu par ce monsieur de 86 ans, maire depuis vingt-cinq ans, qui se bat chaque jour pour l'embellir et le faire découvrir. Le 29 juillet, je servais les premiers couverts, épaulé en cuisine par mon complice Christian Keller, par mon épouse Christine à l'accueil et avec l'aide de mes fournisseurs fidèles : Gilles Deloye, Davide Dalmasso, Michel Malizia et Didier Volpatti."
"J'ai beaucoup à apprendre !"
Désormais, l'étoilé apprend le métier d'aubergiste en même temps qu'il découvre le haut-pays et ses producteurs. "J'apporte mon expérience et mon savoir-faire, pas une supériorité et j'ai beaucoup à apprendre ! L'essentiel est de rester humble, de faire découvrir Bairols et son auberge et de satisfaire chaque client avec une cuisine simple et conviviale", poursuit Frédéric Buzet. Formules et menus de 18 à 38 €, salle claire et rustique à la trentaine de couverts, vue imprenable sur la vallée et les sommets du Parc du Mercantour… L'Auberge du Moulin, qui avait connu une première reconnaissance au début des années 2000 avec un couple de restaurateurs italiens, retrouve, grâce à lui, espoir et bonne tenue. À Bairols, plus près des étoiles !
Publié par Jacques GANTIÉ
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