Franck Putelat ouvre sa brasserie à Carcassonne

Chef doublement étoilé, Franck Putelat avait le projet d'une brasserie depuis l'ouverture, en 2013, de son hôtel attenant à son restaurant étoilé, au pied de la cité de Carcassonne (Aude). Il cherchait le bon emplacement, dans cette ville classée au patrimoine mondial de l'Unesco, parmi les cinq les plus visitées de France. Le coup de fil d'un liquidateur judiciaire lui en donne l'opportunité en 2016. Le restaurant à reprendre est situé en centre-ville, dans la bastide, à côté du portail des Jacobins et du théâtre. Il offre 45 couverts en intérieur et autant en extérieur. Tout est réuni pour ouvrir Les 4 Temps. L'ex-snack s'est transformé en brasserie tradition, avec banquettes bistrot, tables billot et photos anciennes de Carcassonne.


Cuisine canaille

Pour ce projet, le chef s'est associé avec Thomas Rieu, sommelier de son restaurant gastronomique. Il est le directeur général de l'équipe de 12 salariés et son sous-chef, Tony Beteille, a rejoint la cuisine. La brasserie est ouverte tous les jours, avec une vaste amplitude de service, 11-15 heures et 19-23 heures. La carte de cuisine canaille propose quatre propositions par thème (pour débuter, dans l'eau, sur terre, pour finir et quatre incontournables du chef), une carte de vins de la région, un menu d'appel à 16 €, pour un ticket moyen de 30 €.

Franck Putelat a choisi le nom À 4 Temps en référence aux quatre saisons. "Les brasseries proposent toute l'année la même chose, explique-il. Ici les plats vont évoluer au fil des saisons : homard courgette citron en été, sauce au vin rouge en hiver." Au-delà de la carte, toute la brasserie change de code couleurs par saison : sets de table, enseigne, t-shirt des serveurs. Pour continuer à élargir son offre, le chef vient juste de racheter l'Hôtel du pont-levis, à l'entrée de la cité. "Aujourd'hui, avec deux hôtels, un restaurant gastronomique et une brasserie, c'est une offre complémentaire qui va nous permettre de mieux accompagner notre clientèle."