Cédric Béchade : le fromage d'estive des Pyrénées Basques de Jean-Bernard Maïtia
Depuis 2007, le berger Jean-Bernard Maïtia emmène ses 300 brebis vivre à 1400 mètres d’altitude pendant 9 mois. Toutes sont de races locales, en majorité la Manech tête-noire menacée de disparition. Elles produisent un lait exquis parfumé par la flore de la montagne basque, transformé directement sur l’estive d’Urkulu en une tomme qui sera frottée au sel puis affinée pendant de longs mois, le temps de développer l’intensité de ses saveurs.
Fidèle à sa philosophie, Cédric Béchade, L’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, dont l’essentiel des produits provient de 200 km autour de son établissement, en est un grand amateur. S’il a d’abord connu le travail de Jean-Bernard Maïtia par la viande de ses agneaux, il défend également le travail d’élaboration du fromage de brebis, la traite à la main, la transformation du lait chaud et l’affinage en estive permettant de savourer toute l’année un fromage rare dont le goût reflète toute la diversité du Pays Basque.
Didier Clément : Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Valençay et Puligny Saint Pierre
Le Relais & Châteaux Grand Hôtel du Lion d'Or, situé au coeur de la Sologne en région Centre Val de Loire, offre une expérience gastronomique unique en mettant en avant les fromages de chèvre AOP de la région. Les fromages, tels que Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Puligny Saint Pierre, sont produits avec un profond respect des chèvres et de leur environnement. Les chèvres paissent dans les plaines inondables de la vallée du Fouzon, un site classé Natura 2000, se nourrissant de plus de 80 variétés de plantes et de graminées, ce qui confère aux fromages une texture lisse et un goût fruité et floral. Les fromages sont affinés pour obtenir une couche de crème délectable sous leur peau ondulée, une caractéristique appréciée en Sologne. Pour accompagner ces fromages exceptionnels, Didier Clément prépare deux délicieuses garnitures : une gelée de sureau noir qui intensifie la saveur fruitée de la pâte des fromages, ainsi qu'une moutarde de coing légèrement vinaigrée qui apporte une fraîcheur acidulée qui se marie parfaitement avec les saveurs lactiques du fromage.
Fabien Ferré : le Kefir à la verveine
À l’occasion de la campagne Food for Change, Fabien Ferré, chef exécutif de l’Hôtel & Spa du Castellet et Jonathan Pral, chef sommelier, ont mis au point une préparation de Kefir à la verveine, proposée à la table gastronomique. Le Kefir est une boisson fermentée aux grandes vertus probiotiques qui renforce le système immunitaire. Cette boisson sans alcool faite maison est
proposée aux hôtes au moment de l’apéritif avec des amuses-bouche spécialement conçus par le chef. La préparation nécessite deux fermentations. La première phase se nomme la F1. Il suffit de mélanger les graines de Kefir avec de l’eau, du jus de citron et une figue séchée, pour le goût. Ensuite, la préparation doit se conserver pendant 24h à température ambiante jusqu’à ce que la boisson fermente. La deuxième phase de préparation s’appelle la F2. Il faut filtrer le contenu, puis ajouter des feuilles de verveine. Ensuite, il est nécessaire de mettre sous pression la boisson dans une bouteille prévue à cet effet pour infuser, pendant 24h au moins, avant de servir.
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