Entre le 21 mars 1994 et le 10 décembre 2012, Paul Bocuse a ouvert six brasseries à Lyon. Du Nord, la première en date, à Fond Rose, la toute dernière, en passant par Le Sud (1995), L'Est (1997), Argenson (2002) et l'Ouest (2003). Les chiffres indiquent que, chaque jour, tous établissements confondus, entre 2 000 et 2 500 personnes mangent dans l'un ou l'autre des restaurants de Paul Bocuse (1). Ils devront donc être revus à la hausse.
À Fond Rose - dont le fonds a été repris par le groupe Nord Sud Brasserie dirigé par Jean Fleury - les travaux ont débuté le 4 juin 2012. Et sous la houlette de l'architecte designer Alain Vavro, le décor de cette ancienne maison bourgeoise nichée dans un parc a été complètement revisité. Ici, sous le nom d'Auberge de Fond Rose, la table fut très prisée des Lyonnais. Michel Brunet de 1980 à 1994, puis Gérard Vignat de 2002 à 2011, surent séduire les inspecteurs du Michelin.
Une carte séduisante
Aujourd'hui, dans cette vaste salle claire ouvrant sur le parc pouvant accueillir 170 personnes, cette véranda avec sa terrasse de 100 places pour les beaux jours et ses salons modulables, il n'y a pas de chasse à l'étoile. Mais simplement l'envie de proposer une carte séduisante, des plats de tradition classique qu'Olivier Bourrat, ancien chef de la Brasserie de l'Est, entouré d'une équipe de douze cuisiniers, se charge de réaliser. En fait le principe culinaire du lieu tient à une phrase manuscrite signée Paul Bocuse, sur le fronton de la cuisine. "Les recettes simples et bonnes comme je les aime", proclame le maître des lieux. À l'évidence le public adhère.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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jeudi 10 janvier 2013