Pour 8 personnes
Ingrédients
Foie gras
500 g de foie gras cru
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc
5 g de piments d'Espelette
100 g d'anguille fumée
Rouleau céleri et pomme
2 pommes Granny Smith
1 céleri boule
100 g de glucose
100 g de sucre
800g eau minérale
Glaçage pomme verte
1 pomme Granny Smith
2 g de pectine
1 g de gélatine
Progression
Foie gras
• Assaisonnez le foie gras et cuisez-le sous vide au thermoplongeur durant 30 min à 47 °C.
• Lorsque le foie gras est cuit, égouttez-le bien et disposez-le ensuite dans des moules de forme demi-sphériques avec l’anguille fumée.
• Réservez 24 heures au frigo.
Rouleau céleri et pomme verte
• Passez les pommes et le céleri dans un coupe légumes afin d’obtenir de fines bandes. Réalisez ensuite un sirop avec l’eau minérale, le sucre et le glucose.
• Faites confire pendant 10 heures à 75 °C.
Glaçage de la pomme verte
• Passez 1 pomme Granny Smith à la centrifugeuse.
• Portez à ébullition et ajoutez la pectine puis la gélatine.
• Assemblez les demi-sphères de foie gras puis trempez-les dans le glaçage.
Dressage
• Superposez les rouleaux de pomme et céleri afin de les rouler.
• Disposez les trois sphères de foie gras et les trois rouleaux de pomme et de céleri.
• Ajoutez le gel de pomme acidulé.
• Mettez les sphères de foie gras 30 min au congélateur avant de les glacer.
