C'est l'année des succès pour Florent Ladeyn : finaliste de la saison 4 de Top Chef en avril, mais vainqueur dans le coeur de nombreux téléspectateurs - avec à la clé une place évidente dans la cour des grands de la cuisine française (il était déjà Jeune Talent Gault&Millau en 2011) -, naissance de son fils en septembre, ouverture de son second restaurant en décembre, à Lille (59)... L'idée de Bloempot (Pot de fleur ou doux dingue, en flamand) a germé durant Top Chef et s'est concrétisée par le coup de coeur pour l'entrepôt d'une ancienne menuiserie situé au fond d'une cour, rue des Bouchers. "C'est un endroit un peu caché qui n'est pas en façade et qui n'est pas facile à trouver, comme à Boeschèpe [où se trouve l'Auberge du Vert Mont, son premier établissement, NDLR", dit-il en souriant, content de cette similitude des lieux, qui se prolonge dans le décor, dans l'esprit de travail et sur la carte.
Des briques et des poutres métalliques apparentes, un plancher brut récupéré, des chaises chinées, des tables dessinées sur mesure : le décor est industriel, revisité contemporain mais pas triste, voire décalé, avec sa cuisine ouverte sous le jardin potager suspendu - une originalité à Lille et un clin d'oeil aux jardins flamands du chef -, ses jambons et légumes exposés comme des trophées sous le bar et aux murs, son patio arboré qui prolonge la salle de 100 m², ses baies vitrées qui pourront s'ouvrir entièrement l'été sur la salle de 40 couverts.
Une cuisine du Nord, au plus près des produits
L'équipe en place (sept personnes) est celle des "potes" : Kevin Rolland, son associé et ami d'enfance est en salle avec Antoine Davioud ; Antoine Doderguis, second de cuisine, l'accompagne depuis huit ans à Boeschèpe. La moyenne d'âge est inférieure à 25 ans. De l'énergie pure, assaisonnée de cette bonne humeur insufflée par le chef lui-même. Dans l'assiette, la même chose qu'à l'Auberge du Vert Mont : pas de carte, pas de menu, mais des suites de plusieurs plats (de 3 à 5 envois) proposés par le chef en fonction de ses trouvailles parmi les produits du Nord. "J'amène le terroir flamand en ville, avec des produits et pas de recettes. Ce sont les maraîchers et les éleveurs qui font la carte", insiste Florent Ladeyn. Il prévoit une formule à 19,50 € le midi avec entrée et plat ou plat et dessert, boissons comprises, "avec des softs mais pas de Coca : sirops des Flandres aux baies de sureau, bière, infusions, etc.", précise le chef. Les plus gourmands prendront les formules à 34 €, 40 € ou 50 €.
Le chef annonce "la fête des légumes racine et des herbes non gelées" pour le mois de décembre, sans avoir peur de passer l'hiver avec les mêmes ingrédients grâce à ses bocaux de pickles, ses légumes lacto-fermentés, ses sirops de fleurs préparés tout l'été en prévision des heures froides. "Je n'ai rien inventé. En période de crise, un retour à l'authenticité et aux vraies valeurs est rassurant", raconte-t-il en évoquant un jus de carotte fermenté ou les différentes utilisations possibles du céleri et de ses pelures. La terre, les Flandres, les produits, les saisons, la bonne humeur… les ingrédients favoris de Florent Ladeyn se concentrent au Bloempot.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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