Filet de boeuf fermier d'Aubrac, croustifondant de boeuf, oignon doux des Cévennes brûlé au beurre muscade

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,500 kg de joue de boeuf ou paleron
- 0,400 kg de filet de boeuf fermier
- 0,160 kg de beurre demi-sel
- 2 oignons ciselés
- 2 carottes en dés,
- Thym, laurier, persil plat
- 1 tête d'ail
- 2 oignons doux des Cévennes
- 4 gousses d'ail noir
- 1 pomme de terre charlotte de taille moyenne
- 1/2 litre de vin rouge
- Sel, poivre

Braiser les joues de boeuf
- Parer les joues de boeuf et les colorer en cocotte, ajouter la garniture aromatique (oignons carottes, ail) et mouiller avec le vin rouge thym et laurier.
- Couvrir bien hermétiquement et mettre en cuisson 8 heures à 110 °C.
- Débarrasser les joues et les presser afin de pouvoir, une fois refroidies, les tailler en cube régulier.
- Filtrer et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'un jus nappant. Repositionner les joues dans le jus réduit.  

Cuire les garnitures
- Mettre en cuisson l'oignon doux, le couper par le milieu, saler et sucrer légèrement puis le cuire dans du papier aluminium à l'étouffée dans un four chaud.
- Cuire la pomme de terre charlotte à feu doux avec le beurre demi-sel et assaisonner de muscade.
- Blanchir le persil plat puis le mixer avec un peu d'huile de pépin de raisin bio.
- Passer 4 gousses d'ail noir au tamis puis monter à l'huile de pépin de raisin bio.

Dresser
- Cuire au beurre noisette les 4 morceaux de filet de boeuf, cuisson au désir au client.  
- Positionner les deux veloutés persil plat et ail noir en base d'assiette.
- Ajouter l'oignon doux brûle avec le beurre muscade.
- Dresser sur le coté le bonbon de boeuf confit, préalablement laqué de son jus réduit.
- Finir par le filet et servir aussitôt.

Tout le fondant de la joue associé à la tendreté du filet.
Vin conseillé : la cuvée Rosmarinus du domaine Calage Resseguier en coteaux du Languedoc.