Fiche pratique : outils de mesure pour la gestion du personnel en hôtellerie

Taux d’occupation : (nombre de chambres louées × 100) ÷ nombre de chambres disponibles
Exemple : (120 × 100) ÷ 180 = 66,66 %

Indice de fréquentation : nombre de clients logés ÷nombre de chambres louées
Exemple : 140 clients ÷ 120 chambres louées = 1,16

Durée moyenne de séjour : nombre total des nuitées clients ÷ nombre d’arrivées clients
Exemple : 140 ÷ 60 = 2,33

Prix moyen de vente des chambres (ou recette moyenne chambre) : chiffre d’affaire location ÷ nombre de chambres louées
Exemple : 14 600 ÷ 120 = 121,66 €

Productivité (femme de chambre) : nombre de chambres louées  ÷ nombre de journées travaillées

Il s’agit d’une moyenne qui permet d’évaluer les dépenses par chambre louée. 

Exemple :
Total des chambres nettoyées = 2 162
Journées de travail = 128
Productivité = 2 162 ÷ 128 = 16,89 chambres
Productivité du service : 2 162 ÷ 193 = 11,20 chambres

• Les ratios clés

Les ratios permettent :
- de contrôler les dépenses par produit mais également par poste (exemple : salaires) ; 
- de détecter les consommations anormales des produits ; 
- de limiter les dérapages ; 
- d’analyser les écarts.

Exemple : ratio salaires ÷  chiffre d’affaires
Montant des salaires du service × 100  ÷  chiffre d’affaires hors taxe 
=>        9 264 € × 100 ÷ 146 810 € = 6,31

Ratio budget = 6,70 %
Ratio réalisé = 6,31 %
Écart = 0,39 %