L'analyse des ventes permet de savoir ce qui plait plus ou moins aux clients. Grâce à elle, on peut faire évoluer l'offre dans le temps et mieux coller à leurs attentes. De plus, c'est un outil qui permet de calculer le coût matière théorique et les frais de personnel de production théoriques, mais également de faire le rapprochement entre les consommations réelles et les ventes.
• Taux de prise par produit
Le taux de prise par produit consiste à suivre la popularité d'un produit (plat ou boisson) sur une période : la journée, la semaine, le mois, le trimestre.
Pour cela, il suffit de diviser la quantité vendue du produit sur la période choisie par le nombre de clients servis pendant cette période. On obtient alors un pourcentage de vente.
Qu'est-ce qu'un rossignol ? Un rossignol est un produit dans une gamme qui se vend moins que la moitié de la moyenne. Dans ce cas, il doit être soit retiré, soit revu (qu'il s'agisse de son nom, de sa réalisation ou de son prix). Exemple : si vous avez neuf propositions dans la gamme des entrées, le taux de prise moyen est donc de 11 %. Si une entrée obtient moins de 5,5 % elle doit être revue ou retirée et remplacée par une autre. Attention ! Si cette entrée est proposée dans un ou plusieurs menus, cela explique peut-être sa mévente à la carte. Dans ce cas, il n'est pas judicieux de la supprimer. Donc prudence et analyse avant toute décision hâtive. |
• Taux de prise par gamme
Une gamme est un ensemble d'offres de plats ou produits regroupé sur la carte de restaurant. Traditionnellement, il y a les entrées, les plats, les desserts, les apéritifs, les boissons, les vins…
Certains restaurants proposent des 'sous-gammes' : les entrées chaudes, les entrées froides, les viandes, les poissons, les desserts, les glaces… Voire les fruits de mer, les choucroutes…
Il est intéressant d'analyser le comportement du client face à l'offre des gammes et sous-gammes, puis d'en tirer des conclusions lorsqu'on refait sa carte.
Certains restaurants proposent des 'sous-gammes' : les entrées chaudes, les entrées froides, les viandes, les poissons, les desserts, les glaces… Voire les fruits de mer, les choucroutes…
Il est intéressant d'analyser le comportement du client face à l'offre des gammes et sous-gammes, puis d'en tirer des conclusions lorsqu'on refait sa carte.
• Le cas des menus et des formules
Lorsqu'on propose des menus et/ou des formules (et surtout si ces derniers offrent un choix), il est nécessaire d'analyser les ventes des menus et formules en détail, mais aussi leur poids dans les ventes globales.
Est-ce 10 %, 30 %, 50 %, 80 % ? Car si on frôle les 100 %, à quoi sert d'avoir une carte, autant avoir des menus-carte.
Est-ce 10 %, 30 %, 50 %, 80 % ? Car si on frôle les 100 %, à quoi sert d'avoir une carte, autant avoir des menus-carte.
• Les ventes solides et liquides
Un des indicateurs à suivre tant en chiffre d'affaires qu'en taux de prise est la répartition solides/liquides.
C'est indispensable pour le contrôle du coût matière pour ces deux grandes familles, c'est aussi nécessaire pour le calcul de la marge après coûts de production, puisque par principe il n'y a pas de frais de personnel de production pour les liquides, mais seulement des frais de distribution (frais de personnel de salle).
Il n'y a pas de règle en la matière, la répartition solides/liquides dépend beaucoup du positionnement du restaurant : plutôt nutrition le midi et festif le soir par exemple. Cependant on constate fréquemment une répartition de 70 % solides et 30 % liquides, avec un écart de plus ou moins 5 %.
Il n'y a pas de règle en la matière, la répartition solides/liquides dépend beaucoup du positionnement du restaurant : plutôt nutrition le midi et festif le soir par exemple. Cependant on constate fréquemment une répartition de 70 % solides et 30 % liquides, avec un écart de plus ou moins 5 %.
• La péréquation des ventes
On conviendra que tous les produits ne peuvent pas être vendus au même prix, qu'ils ne coûtent pas tous la même chose et qu'ils n'ont pas le même taux de prise.
Cette variation oblige à utiliser la méthode de la péréquation des ventes pour trouver soit le prix moyen, soit le coût matière moyen, ou tout autre résultat.
Cette variation oblige à utiliser la méthode de la péréquation des ventes pour trouver soit le prix moyen, soit le coût matière moyen, ou tout autre résultat.
Publié par Philippe LALONDE
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