Sur une initiative de Yann Arhan et de Nikolay Lax, tous deux en BAC PRO Commercialisation et Services en Restauration (CSR), une Journée Portes Ouvertes dédiée aux métiers de la salle a été organisée le 18 mai dernier, sur le Campus de Saint-Gratien de FERRANDI Paris.
Pour un autre regard
« Nous ne sommes pas des porteurs d’assiettes !», s’exclame Yann, un brin agacé. Et c’est effectivement cette image du serveur, si répandue dans l’opinion publique, que nos deux futurs professionnels de la restauration, ont décidé de combattre, en organisant cette manifestation : « Dans l’univers de la gastronomie, c’est surtout la cuisine et la pâtisserie qui sont mises en avant, médiatisées par de nombreuses émissions télévisées », renchérit Nikolay, « les serveurs ne sont pas considérés à leur juste valeur ». Un constat partagé par l’ensemble de la profession, qui peine actuellement à recruter et qui se tourne vers les écoles hôtelières pour les alerter sur ce déficit d’image et les inciter à redorer le blason des métiers de la salle par le biais de la formation. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Yann l’exprime très bien : pour ce jeune passionné, « entrer en salle, c’est un peu rentrer en scène, c’est tout mettre en œuvre pour répondre aux attentes du client, pour qu’il vive un moment magique et cela passe par une formation, car il y a de nombreuses compétences à acquérir ».
Un métier aux multiples facettes
De nombreuses compétences, en effet, qui peuvent se décliner en autant de métiers à la fois spécifiques et complémentaires : « Un serveur doit pouvoir répondre au client sur la composition d’un plat, réaliser un flambage ou une découpe sous ses yeux et connaître son plateau de fromages », explique Nikolay, « mais s’il n’y a pas de sommelier, il doit aussi savoir conseiller le client sur un accord mets-vins ou connaître sa carte de cocktails, en l’absence de barman ». Autant de compétences auxquelles s’ajoutent aussi des savoirs associés et des qualités humaines : « Un bon serveur est aussi un bon commercial », a coutume de dire Yann, fort de son expérience à la Brasserie « La Lorraine » (Paris 8e), où il effectue son apprentissage, « savoir accueillir le client, instaurer une relation privilégiée avec lui durant tout le repas, anticiper ses besoins, c’est essentiel ! », ajoute-t-il. Nikolay, apprenti au « Cheval Blanc » (Paris 1er), ne dit pas autre chose : « Le bon contact avec le client, c’est aussi trouver le juste équilibre entre la volonté de lui vendre nos produits et la distance à respecter pour ne pas l’importuner ».
8 stands au service des métiers de la salle
Du savoir-faire et du savoir-être, donc, telles sont les compétences et qualités requises pour devenir un bon professionnel de la salle et que nos deux organisateurs ont su mettre en lumière à travers cette journée. Après une présentation de nos formations liées au service de salle, suivie d’une découverte du restaurant d’application, nos visiteurs ont pu participer, ensuite, aux activités proposées sur les 8 stands installés dans la cour : « On avait prévu des initiations à la découpe d’un poulet ou d’un saumon, au flambage de crêpes ou de fruits, au décryptage d’un plateau de fromages et à l’analyse sensorielle d’un vin », rapporte Yann, « cela leur a permis de mieux se rendre compte de ce que l’on apprend à FERRANDI ». D’autres stands, tenus par 4 de nos partenaires (Revol, Metro, Salt’N’Lamb et Carrefour Market) et des mises en situation animées par nos apprentis et leurs formateurs, complétaient l’exposition des différents aspects des métiers de service.
Le bilan ? Plusieurs dizaines de jeunes en âge de choix d’orientation accompagnés de leurs parents et même des inscriptions fermes dans les différentes formations de salle proposées par FERRANDI.
