À la grande satisfaction de Julien et Garance Bernard, nouveaux propriétaires de The Marcel à Sète (Hérault), le chef Fabien Fage vient d’accrocher une étoile au restaurant. “Nous sommes très heureux de cette récompense après sept mois d’ouverture. Elle couronne tout un travail d’équipe, qui va continuer en 2019, avec la reprise d’un stand au marché de Sète”, confie le couple. Début 2018, ces chefs d’entreprise ont ravivé l'institution sétoise, créée par Yves Faurie et Betty Rouzaud en 1987.
Ils ont investi pour rénover le décor années 1930 prolongé en bar-concert Le Comptoir, à l'esprit jazz, ouvert en fin de semaine. Ils ont aussi cherché un chef à la hauteur de leurs ambitions. Fabien Fage, étoilé au Prieuré, Relais & Châteaux à Villeneuve-lez-Avignon, les séduit par sa cuisine et son professionnalisme. Ils lui donnent carte blanche. Le chef arrive avec son second, Denis Martin, et une partie de sa brigade, et supervise la création de la cuisine ouverte. L’objectif est de pouvoir tout travailler sur place à la fois pour le restaurant gastronomique et le Comptoir.
Fabien Fage, connaît bien le Sud puisqu'il a grandi à Arles et été au lycée professionnel de Saint-Jean-du-Gard. Après un BEP et un bac pro, il exerce d’étoilé en étoilé, d'abord chez Michel Kayser (restaurant Alexandre près de Nîmes), puis il s'installe à Paris et travaille chez Alain Passard, puis Michel Roth, au Meurice et au Ritz, avant d'intégrer le groupe Ducasse comme formateur-consultant. En 2007, il regagne le Sud. Jean-André Charial, propriétaire des Maisons de Baumanière en Provence, lui confie les cuisines du Prieuré, étoilé en 2010.
Il franchit une nouvelle étape en arrivant à Sète, où il cuisine dans un esprit méditérannéen contemporain, avec des produits locaux et de saison. Passionné de pêche sous-marine, Fabien Fage met le poisson à l’honneur, venant de bateaux de petite pêche, en phase avec la saison. L’agriculture et le travail au potager étant une affaire de famille, il source aussi ses produits de la terre avec exigence. Depuis l’ouverture au début de l’été dernier, il a fait évoluer sa carte au gré des saisons pour une proposition gastronomique et authentiquement sétoise, présenté en salle par Franck Gros, le directeur, et son équipe.
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Publié par Anne Sophie Thérond
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