Créées au XVIe siècle à Gragnano, ville considérée comme le berceau des pâtes italiennes, les pâtes Garofalo ont su préserver leurs principes de production. Elles réunissent tous les caractéristiques des pâtes italiennes à l'ancienne : des semoules de blé dur de qualité avec un taux de protéine qui permet d'avoir une très bonne tenue à la cuisson - les chefs peuvent facilement lancer deux cuissons -, un équilibre harmonieux entre les ingrédients, des formes élégantes et une fabrication qui se fait toujours sur des moules en bronze. La gamme est composée de treize références, avec des pâtes courtes et longues.
En intégrant des pâtes à sa carte, le restaurateur propose un produit consensuel, qui plaît au plus grand nombre, avec une bonne équation économique. Pour explorer au mieux ce potentiel culinaire, Garofalo propose des pâtes de qualité supérieure, qui permettent de créer des plats modernes et originaux. Plusieurs chefs se sont ainsi prêtés au jeu de cuisiner les pâtes Garofalo et d'imaginer de nouvelles recettes.
Le chef et MOF Joseph Viola a notamment réinterprété un classique italien, le risotto. Il le prépare ici avec des pâtes et non du riz, comme dans la recette traditionnelle. "Les pâtes Garofalo se tiennent bien en cuisson et ont la particularité de rester naturellement al dente. Elles permettent de revisiter des grands classiques, d'être inventif tout en misant sur la qualité et le goût." Sébastien Bouillet, pâtissier-chocolatier membre des Relais Desserts international, s'est amusé à détourner les pâtes en les cuisinant en dessert. "Je suis toujours à l'affût des tendances. Cuites dans de l'eau sucrée, les pâtes Garofalo peuvent remplacer un biscuit ou un sablé grâce à la qualité de leur texture et à leur goût subtil."
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Casarecce Garofalo alla carbonara, cuisson risotto
Une recette de Joseph Viola
Ingrédients
Pour 6 personnes
• 700 g de pâtes Casarecce Garofalo
• 200 g + 100 g de guanciale (spécialité italienne de viande non fumée, issue des joues ou bajoues du porc)
• 150 g de pecorino râpé
• 1/4 l de bouillon de volaille
• 6 jaunes d'oeufs pochés
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl d'huile d'olive
• 150 g de mascarpone
• Sel
• Poivre noir
Préparation
• Couper le guanciale en morceaux de 0,5 cm de largeur et 1 mm d'épaisseur. Les faire revenir avec 10 cl d'huile d'olive.
• Ajouter les Casarecce Garofalo, remuer, puis ajouter le vin blanc. Faire réduire et ajouter petit à petit le bouillon. Cuire comme un risotto.
• Pocher les jaunes d'oeufs dans de l'eau salée durant 2 minutes à frémissement. Les ébarber et réserver.
• Faire sécher 6 lamelles de guanciale de 12 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur sur une plaque. Faire cuire au four 35 minutes à 160 °C. Au terme de la cuisson des Casarecce Garofalo, ajouter le mascarpone.
• Remuer et ajouter ensuite le pecorino râpé.
• Mélanger les Casarecce Garofalo, qui doivent être très onctueuses. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et présentation
• Dans chaque assiette creuse, déposer les Casarecce Garofalo, puis un jaune d'oeuf au centre. Placer la lamelle de guanciale dessus et terminer avec un tour de moulin à poivre noir.
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Mezze Maniche Rigate Garofalo en forêt noire
Une recette de Sébastien Bouillet
Ingrédients
Pour 6 personnes
Cuisson des Mezze Maniche Rigate Garofalo
• 24 Mezze Maniche Rigate Garofalo
• 700 g d'eau
• 330 g de purée de framboises
• 100 g de sucre cristal
Crémeux chocolat noir
• 225 g de crème
• 75 g de lait
• 70 g de jaune
• 20 g de sucre cristal
• 135 g de Carupano 70 %
Griottines
• Griottes à l'alcool
Chantilly à la vanille de Madagascar
• 100 g de crème
• 30 g de mascarpone
• 1/2 gousse de vanille
• 15 g de sucre cristal
Feuilles fines de chocolat noir
Préparation des Mezze Maniche Rigate Garofalo
• Cuire les Mezze Maniche Rigate dans l'eau sucrée. Égoutter puis placer dans la purée de framboise (300 g) et les laisser s'imbiber.
• Une fois qu'elles sont bien colorées, les égoutter.
Crémeux au chocolat
• Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème avec le lait. Verser la préparation crème-lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Cuire le tout à 83 °C.
• Mixer et chinoiser sur le chocolat, laisser reposer 5 minutes afin que le chocolat commence à fondre. Mélanger au centre avec une maryse afin de réaliser un noyau élastique et brillant. Puis, mélanger en allant vers les bords.
