Ingrédients pour 6 personnes
Dressage
Vin conseillé : Cuvée Gris Gris (100 % grenache gris) du Mas des Caprices à Leucate (Pierre et Mireille Mann)
18 oursins de Galice
1 quart de céleri rave
2 bottes de cresson
4 cl d'huile d'olive citronnée
6 jaunes d'oeufs de poule fermière
20 cl d'huile de pépins de raisins
12 cl de cCrème liquide 30 % mg
1 feuille de gélatine
30 g de crème de raifort
1 quart de céleri rave
2 bottes de cresson
4 cl d'huile d'olive citronnée
6 jaunes d'oeufs de poule fermière
20 cl d'huile de pépins de raisins
12 cl de cCrème liquide 30 % mg
1 feuille de gélatine
30 g de crème de raifort
2 tranches de pain de mie
1 barquette de pousses de moutarde
20 g d'oeufs de poisson volant
Sel fin
1 barquette de pousses de moutarde
20 g d'oeufs de poisson volant
Sel fin
Progression
• Ouvrir les oursins, réservez les langues et filtrer l'eau.
• Ouvrir les oursins, réservez les langues et filtrer l'eau.
• Détendre l'eau avec la crème liquide, ajouter la gélatine et siphonner avec 2 cartouches. Laisser prendre au froid.
• Équeuter le cresson, le blanchir à l'anglaise et le mixer avec un peu d'eau de cuisson. Réserver.
• Tailler la Brunoise de céleri et la cuire croquante dans un peu d'eau bouillante salée, égoutter. Refroidir puis mélanger avec l'huile d'olive citronnée et le coulis de cresson et assaisonner.
• Confire les jaunes d'oeufs dans l'huile de pépins pendant 45 min. à 65 °C.
• Tailler le pain de mie en mouillettes et cuire au four à 160 °C pendant 10 min.
• Monter la crème liquide, ajouter le raifort, assaisonner, réserver.
Dressage
• Dresser les oursins dans leur coque en commençant par le mélange céleri au fond, puis les langues d'oursins, le jaune d'oeuf dessus, le siphon d'oursin autour du jaune.
• Poser la mouillette croustillante avec la crème raifort, les oeufs de poisson volant et les pousses de moutarde.
Vin conseillé : Cuvée Gris Gris (100 % grenache gris) du Mas des Caprices à Leucate (Pierre et Mireille Mann)
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