"D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours été un passionné de gastronomie", explique Éric Ripert. Originaire d'Andorre, le chef a fait son apprentissage à l'école des Moulins à vent de Perpignan. "Ma carrière en cuisine a débuté en 1982, à la Tour d'argent, sous les ordres de Dominique Bouchet. J'ai rejoint ensuite la brigade de Joël Robuchon, en 1983. C'était une grande époque de la gastronomie. En 1989, il m'a obtenu un poste auprès de Jean-Louis Palladin en tant que sous-chef au restaurant de l'hôtel Watergate de Washington. Je suis arrivé en 1991 au Bernardin, à New York, suite à une proposition de Gilbert Le Coze."
Après avoir travaillé dans des cuisines françaises, Éric Ripert, 46 ans, a dû prendre du recul avec son apprentissage et revoir sa façon de travailler pour s'adapter aux méthodes américaines. "Je respecte l'humain avant tout. Il est primordial d'avoir un lien fort avec sa brigade, de bien traiter les gens avec qui l'ont travaille et de bien les nourrir. Je me soucie du bien être personnel des gens qui travaillent pour moi. Ici, aux États-Unis, il faut faire attention car les lois ne sont pas les mêmes qu'en France et la moindre remarque désobligeante envers un salarié peut avoir des conséquences imprévisibles. J'ai dû faire un gros travail sur moi même pour parvenir à ce résultat. Quand un apprenti commet une erreur, évidemment il peut m'arriver de crier sur le coup, mais je présente mes excuses ultérieurement. Je suis ferme mais respectueux. Ensuite, je pratique ce que j'appelle le 'renforcement positif' : je mets en avant les points positifs avant d'expliquer quelle erreur à été commise et comment la corriger. Avec cette méthode, les gens ont beaucoup plus confiance en eux, ils donnent le meilleur d'eux-mêmes, et exécutent un travail remarquable."
"Renouveler ma cuisine sans trahir l'excellence"
Depuis 1995, Éric Ripert propose une cuisine sans cesse renouvelée, spécialisée dans les produits de la mer, qui a conduit Le Bernardin au firmament de la gastronomie new-yorkaise. Il a été élu Meilleur restaurant des États-Unis dès 1997 par le magazine GQ, a reçu 3 étoiles au guide Michelin en 2005, et le titre de meilleur restaurant de New York selon le guide Zagat 2012. Les inspirations d'Éric Ripert viennent des quatre coins du monde, une évidence tant New York est multiculturelle. "Pour beaucoup de cuisiniers, la France possède l'exclusivité de la gastronomie, déplore le chef. C'est une erreur de penser ainsi : j'ai découvert les gastronomies péruvienne, vietnamienne, brésilienne... Elles m'ont permis d'élargir mon horizon culinaire, de renouveler ma cuisine sans trahir l'excellence. Les interactions constantes avec les autres sont très enrichissantes. Il faut sortir de sa cuisine et voir un peu le monde pour pouvoir proposer des nouveautés quand on revient. L'avantage d'être à New York c'est que le monde entier s'y croise. Cela facilite les échanges."
Avec 90 places assises, Le Bernardin emploie 145 personnes. Le restaurant est adapté aux horaires américains : il est ouvert à l'heure du déjeuner, puis à partir 17 heures.
Publié par A. J. A.
