Une recette proposée par Thierry Marx, chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi, avec l'Umih, aux éditions Les carnets de l'info.
Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses tomates
Sel et poivre
Huile d'olive
1 goutte de vinaigre balsamique blanc
Progression
• Monder les tomates, récupérer les peaux et les sécher.
• Une fois bien sèches, les réduire en poudre et les mélanger avec une pincée de de sel fin.
• Ouvrir les tomates en deux et récupérer le bulbe à l'intérieur avec les pépins.
• Placer les pépins au fond d'un bol.
Égoutter les tomates sur une grille avec un peu de sel fin et les couper en quartiers. Les dresser en pétales.
• Émulsionner l'eau de récupération des tomates à l'aide d'un mixeur.
• Ajouter à vitesse rapide l'huile d'olive pour obtenir une émulsion.
• Arroser l'eau et les pépins des tomates avec un peu de vinaigre de balsamique blanc et saupoudrer le tout de poudre de tomates séchées.
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