Entrée anti-gaspi : Tomates zéro déchets, par Thierry Marx

Paris

Publié le 07 mars 2018 à 12:08

Une recette proposée par Thierry Marx, chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi, avec l'Umih, aux éditions Les carnets de l'info.


Une recette de Thierry Marx, chef exécutif et directeur de la restauration du Mandarin Oriental, issue du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi.

 

Ingrédients pour 4 personnes


4 grosses tomates
Sel et poivre
Huile d'olive 
1 goutte de vinaigre balsamique blanc 

 

Progression

• Monder les tomates, récupérer les peaux et les sécher.

• Une fois bien sèches, les réduire en poudre et les mélanger avec une pincée de de sel fin. 

• Ouvrir les tomates en deux et récupérer le bulbe à l'intérieur avec les pépins. 

• Placer les pépins au fond d'un bol.

Égoutter les tomates sur une grille avec un peu de sel fin et les couper en quartiers. Les dresser en pétales. 

• Émulsionner l'eau de récupération des tomates à l'aide d'un mixeur. 

• Ajouter à vitesse rapide l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. 

• Arroser l'eau et les pépins des tomates avec un peu de vinaigre de balsamique blanc et saupoudrer le tout de poudre de tomates séchées.



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