Ingrédients
Pour 4 personnes
4 encornets de 100-200 g
300 g de rattes
2 tiges de cébette
150 g de chorizo
1 botte de persil
125 g de piquillos
500 g crème liquide
150 g de beurre doux
50 g de farine
100 g d'huile olive
Sel
Piment d'Espelette
Progression
• Vider et nettoyer les encornets.
• Réserver les têtes d'un côté en prenant soin d'enlever l'oeil et
les corps de l'autre.
• Éplucher les pommes de terre rattes.
• Les cuire dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très molles. Les
écraser à l'aide d'une fourchette et y ajouter la cébette émincée, les
piquillos en brunoise, une branche de persil ciselé et le chorizo en brunoise.
• Assaisonner et mettre en poche.
• Farcir les encornets jusqu'aux deux tiers et les fermer à l'aide d'une pique à
brochette (de façon à ce que ça ne s'ouvre pas pendant la cuisson).
• Égoutter les têtes et les tremper dans la farine, puis les
frire dans une huile à 180 degrés jusqu'à obtenir une coloration blonde. Saler
et réserver sur un papier absorbant.
• Cuire le persil à l'anglaise et mixer fortement. Une fois lisse, le monter au
mixeur avec du beurre rendu noisette. Assaisonner et réserver à température ambiante.
• Cuire des encornets : faire bouillir la crème liquide avec un petit morceau
de chorizo. Plonger les encornets et cuire 7 minutes à frémissement et à
couvert.
• Tailler ensuite chaque encornet en 3 parties égales.
• Dresser le crémeux de persil en fond d'assiette, ajouter les 3 morceaux d'encornets et terminer avec une pincée de piment d'Espelette et quelques pluches d'herbes.
