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Anthony Baud est un jeune homme
pressé. Après avoir fait ses armes notamment au Caro de Lyon, chez Christian
Têtedoie, et au JoFé, l'ancien
restaurant de l'acteur Clovis Cornillac, il a, à 20 ans à peine,
ouvert une grande brasserie dans le IIIe arrondissement où il a
proposé une cuisine bistronomique pendant quatre ans. Le temps, selon lui, de
se forger assez d'expérience pour ouvrir un établissement gastronomique, son
ambition depuis toujours. C'est désormais chose faite, avec la Quintessence, un
restaurant aux belles salles voûtées en pierres dorées, qui apportent beaucoup
de cachet au lieu. "J'ai toujours trouvé cet endroit magique. Il
y a quelques années, j'avais d'ailleurs postulé au restaurant qui s'y trouvait.
Et je m'étais promis d'y installer un jour ma propre affaire", assure
Anthony Baud. Le site s'avère en effet être l'écrin parfait pour la cuisine de
ce chef déterminé qui souhaite proposer une cuisine gastronomique de haut vol.
Prochain objectif : l'étoile Michelin
Anthony Baud revisite ainsi les grands classiques de
la cuisine française d'une façon très personnelle, s'amusant à jouer avec les
structures, textures, couleurs et saveurs. Le chef privilégie également les
produits locaux comme la canette des Dombes, les fromages lyonnais...
"Mon modèle en cuisine reste Jean-François Piège. Pour trouver l'inspiration,
je lis beaucoup de livres de cuisine, regarde des vidéos sur le web, et je peux
tester dix fois une présentation avant de la servir", assure-t-il.
Dans son établissement de 400 m², composé de
trois salles, le chef cible notamment la clientèle d'affaires à qui il propose
des équipements dédiés pour réaliser leurs séminaires. Pour augmenter son
chiffre d'affaires, il a également ouvert un bar à digestifs (40 références)
qui remporte un certain succès. Ambitieux, le jeune gérant vise déjà plus haut
puisqu'il s'est lancé comme défi de décrocher sa première étoile Michelin dès l'année prochaine. Réponse
dans quelques mois.
Publié par Stéphanie Pioud
