Ce projet a été piloté par Vincent Perrot de Vivrao, agence spécialisée dans le conseil et l'accompagnement de la restauration collective pour l'approvisionnement en produits bios. Cette légumerie a été construite pour un groupe d'agriculteurs bios soutenus par la DRIAAF Ile-de-France (pôle régional dont la mission est de mettre en oeuvre les politiques de l'alimentation et de l'agriculture) en partenariat avec le GAB (Groupement des Agriculteurs Bio) d'Ile-de-France, ISOMIR et la FNCUMA. Son objectif est de fournir 200 tonnes de légumes bios par an préparés et conditionnés pour la restauration collective d'Ile-de-France. L'investissement de 200 000 euros a été financé par les agriculteurs, la région Ile-de-France et des fonds de l'Union Européenne. Cette légumerie est organisée en Coopérative d'Utilisation de Matériel Agricole (CUMA) pour permettre de répartir le coût du matériel sur plusieurs exploitations.
Le seul atelier de transformation en 4e gamme de légumes bios en Ile-de-France
Cette légumerie est le seul atelier de transformation en 4e gamme de légumes bio. C'est une étape importante pour concilier approvisionnement local et bio dans les restaurants collectifs. Cet outil va permettre de structurer une filière de légumes bios en circuit de proximité à gros volumes.
Dans la légumerie, les carottes, choux verts, choux rouges, pommes de terre et salades bio, provenant des 7 exploitations associées au projet et de 21 membres des Fermes Bio d'Ile-de-France seront lavés, épluchés, coupés et conditionnés sous vide avant de partir vers les cantines scolaires d'Ile-de-France.
Une recette de carottes au fromage blanc.
Avec Elior "Tous fans de carottes"
Pour Elior, cette participation s'inscrit dans sa démarche de développement durable qui soutient l'agriculture bio en France. Cette opération baptisée "Tous fans de carottes" conduite sur l'Ile-de-France a fait l'objet d'animations auprès des élèves. Par exemple, Marie-Dominique Tatard de Vivrao "Mon assiette Bio, ma pelle" venait sensibiliser les convives sur les bienfaits de l'agriculture bio et des recettes à base de carottes locales leurs étaient proposées. Ainsi les cuisiniers ont préparé des carottes râpées avec de multiples assaisonnements ou encore d'excellents cakes aux carottes salés ou sucrés.
Le cake sucré et le cake salé aux carottes.
Au total, une démarche conduite du champ à l'assiette avec de multiples partenaires qui concrétisent une nouvelle approche de l'alimentation scolaire permettant de concilier en circuit court : du plaisir pour les convives, de l'éducation alimentaire pour les élèves, de l'implication pour les équipes des restaurants et des cultivateurs fiers de leurs productions pour un bon bilan écologique.
www.bioiledefrance.frwww.vivrao.com
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
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