L'Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous découvert le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ?
Quentin Martin : J’étais en licence gestion et management à Montpellier (Hérault), ville où je suis né. Mon premier travail d’étudiant était au Jardin des Sens, chez les chefs Jacques et Laurent Pourcel. J’avais 18 ans. J’étais commis de salle et, tout de suite, j’ai aimé le fourmillement des équipes et l’effervescence dans le restaurant.
Pourquoi avoir choisi la salle ?
À l’issue d’un stage de six mois au Park Hyatt Aviara, dans le Sud de la Californie, j’ai su que l’univers de la salle était fait pour moi. Et ce d’autant que j’ai eu la chance, dans cet établissement, de tester tous les types de restauration - du snacking au gastronomique - de ce Resort de 400 chambres avec 6 points de ventes en F&B. Je regardais le manager avec beaucoup d’admiration.
Vos équipes au San Régis sont chevronnées. Certains salariés travaillent dans cet établissement parisien depuis une trentaine d’années. Comment avez-vous appréhendé ces anciennetés à votre arrivée en 2019 ?
J’ai grandi à leurs côtés, en termes de management. Et eux aussi ont beaucoup appris et évolué depuis 2019. Entre nous, ça a 'matché' tout de suite. Mon intégration au groupe s’est faite de manière très naturelle, même si je suis arrivé pour renouveler le service en salle, participer au recrutement et développer une activité plus importante dans le restaurant. Les équipes sont très attentives à tout ce que je fais et ce que je demande. Je leur accorde une grande confiance. Car, la confiance, c’est la clé pour obtenir l’investissement de tous.
Au quotidien, quels messages faites-vous passer à vos équipes en salle ?
Concernant le service, j’ai donné un cadre calé sur les codes du luxe. À moi, ensuite, de créer un environnement où les équipes vont respecter ce cadre et l’importance des détails. Mais je veille aussi à ce que chacun puisse s’exprimer, avec sa propre personnalité, face aux clients. Je crois en la sincérité. Je crois aussi en la confiance réciproque. Il faut savoir écouter l’autre. Enfin, notre métier consiste à donner du plaisir et, nous aussi, nous devons prendre du plaisir dans notre travail.
Comment voyez-vous le service en salle dans un restaurant d’hôtel de luxe, comme le San Régis, en 2023 ?
C’est un univers qui évolue au même rythme que les attentes des clients. Le service en salle n’est plus le même qu’à mes débuts. Nous sommes passés d’un service formel, en particulier dans les grandes maisons, à un service axé sur l’expérience client. Résultat : l’atmosphère de la salle est plus chaleureuse qu’autrefois, le degré de personnalisation du service fait la différence et l’objectif consiste à offrir un moment unique au client. Ici, au San Régis, trois clients sur quatre sont des habitués de cette maison familiale. Si bien que nous ne les percevons pas comme des clients, mais plutôt comme des invités à une table qu’ils aiment.
Quel regard portez-vous sur le service du pain ?
Il doit se faire à la pince.
Et sur le service du vin ?
Il faut suivre le protocole habituel, appris en lycée hôtelier.
Que vous inspire la notion de transmission ?
C’est important de transmette. À ce titre, j’adore accueillir les jeunes étudiants en stage ou en apprentissage. Ils découvrent pourquoi on utilise telle levure ou telle farine... Ils prennent aussi conscience qu’un hôtel comme le San Régis peut compter 30 à 40 métiers différents Je prends beaucoup de plaisir à transmettre aux jeunes. Surtout lorsqu’ils ont des étoiles dans les yeux. Et j’ai beaucoup de fierté, par la suite, à voir ces apprentis continuer à mûrir et s’épanouir avec nous ou dans d’autres maisons.
Vos conseils à un jeune qui aimerait travailler en salle, voire devenir directeur de la restauration ?
Voici ce que je dis aux jeunes que nous accueillons au San Régis : “Vous travaillez dans un univers exceptionnel, où il y a beaucoup à apprendre et à faire. C’est un univers qui offre aussi beaucoup d’opportunités en salle, en restauration, en pâtisserie… Alors, allez-y !”
Publié par Anne EVEILLARD
