Dans l’histoire des frères Pourcel, chefs voyageurs au long cours, c’est une première : pandémie oblige, ils n’ont pu ni se rendre sur place pour l’inauguration de leur second Mama Sens au Vietnam, ni assister aux différentes démarches en amont. “Depuis mars, l’impossibilité de voyager nous a contraints à tout faire à distance. Du coup, nous avons beaucoup fonctionné par vidéo”, explique Jacques Pourcel. Avec son frère Laurent et leur associé Olivier Château, ils ont heureusement pu compter sur une équipe locale bien enlevée, menée par le chef exécutif du groupe Pourcel au Vietnam, Frédéric Thevenet (ancien du groupe Ducasse, puis de Pierre Gagnaire à Danang), et par la franco-vietnamienne Mae Monnet. Le résultat est à la hauteur de leurs espérances : “Nous sommes ravis ; l’emplacement trouvé est le bon. Le restaurant se situe dans le District 2 de Saigon, qui est un quartier résidentiel et festif en plein boum, où vit un grand nombre d’expatriés. Cette clientèle y sort beaucoup en soirée”, précise Jacques Pourcel.
Du côté du décor, Adrien Desport, Français installé au Vietnam, a signé une ambiance épurée et tendance, agrémentée d’une fresque représentant un poulpe, comme en écho à la Méditerranée, que Mama Sens s’attache à célébrer. Le restaurant, dont l'espace est réparti entre une cuisine de 80 m2 et une salle de 120 m2, accueille les clients sept jours sur sept, avec une capacité de 75 places (55 places à l’intérieur et 20 en terrasse). En salle, le directeur français Frédéric Schmitt conduit une équipe de 13 personnes, tandis qu’en cuisine, 24 employés travaillent autour du chef Hoàng Nam, sous la direction de Frédéric Thevenet. L’investissement est estimé à environ 300 000 $ (255 000 € environ), partagé entre le groupe Pourcel et leur partenaire sur place, le groupe immobilier vietnamien SonKim Land.
Une cuisine du Sud
À Mama Sens, “on a voulu une cuisine de famille, une cuisine de mamans, d’où le nom du restaurant”, détaille Jacques Pourcel. “Le but est d’y retrouver l’esprit de la cuisine du Sud : une cuisine simple, à base de beaux produits, qui s’étend de la Provence au Maroc, en passant par l’Espagne, l’Italie et la Grèce.” À la carte, couscous et paellas côtoient donc tortillas, salades niçoise, tapas et pizzas, et bien sûr, des produits de la mer. Côté desserts, une gamme française prévaut.
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Publié par Anastasia CHELINI
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