Recette de chef à chef : Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux

Ingrédients pour 1 personne (portion dégustation) :
- 1 pavé de bar de 0,100 kg
- 0,100 kg de bigorneaux
- 0,10 L de crème fleurette
- 0,020 kg de beurre
- 0,010 kg de parmesan gratté
- 1 courgette bien verte
- 1 bouquet garni
- 0,020 kg de pulpe de tomate
- 4 feuilles de basilic
- 1 tomate
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de ravioles chinoises
- 0,10 L de vin blanc
- Huile d'olive
- Sucre en poudre
- Poivre et sel de Guérande

Confire la tomate (Voir le tour de main)
- Monder la tomate, lever 4 pétales, les poser sur une plaque huilée.
- Ajouter une fine lamelle d'ail sur chacune, sel, poivre, sucre, brisure de thym, un filet d'huile d'olive.
- Dessécher à 80 °C, 3 heures au four.
- Conserver dans l'huile d'olive.

Cuire la pulpe de tomate
- Monder et épépiner 4 tomates bien mûres.
- Les mixer, mettre à frémir sur le coin du feu avec un peu d'eau.
- Récupérer la pulpe qui remonte à la surface sur une étamine.
- Assaisonner et laisser bien égoutter.

Sauter les courgettes
- Tailler des lamelles de peau d'environ 4 mm sur les 4 faces du légume. Émincer dans la largeur, au couteau.
- Faire sauter rapidement à l'huile d'olive, avec ail et thym. Égoutter.

Monter les ravioles
- Passer au cutter les peaux de courgettes, pas trop finement.
- Mélanger avec la pulpe de tomate, le parmesan en poudre, et le basilic ciselé, assaisonner.
- Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d'un bout à l'autre.
- Tailler à l'emporte pièce cannelé. Réserver.

Pocher les bigorneaux
- Faire un bouillon avec le vin blanc, le bouquet garni, et autant d'eau.
- Mettre à cuire les bigorneaux environ 15 mm. Décortiquer les et garder le bouillon filtré.
- Réduire et crémer jusqu'à une consistance onctueuse.
- Mixer avec une noix de beurre.

Cuire les éléments de la recette
- Quadriller la peau du bar, à l'aide d'une lame de rasoir, l'assaisonner, puis le cuire doucement du côté peau.
- Cuire les ravioles à la vapeur 5 minutes.
- Émulsionner le jus des bigorneaux, ajouter les bigorneaux.

Dresser
- Les ravioles en fond d'assiette.
- Les bigorneaux, le jus mousseux, le bar posé dessus, tomates confites et huile d'olive en filet.
- Du basilic frais en décor.

La cuisson douce donne du moelleux au poisson.
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