Développement durable : quels équipements choisir

Il n’y a pas si longtemps, le premier qui arrivait en cuisine allumait les feux vifs puis, avec une torche imbibée d’alcool, tous les autres feux cachés du piano ainsi que les veilleuses des sauteuses et marmites. Une longue journée allait commencer, qui se terminerait par l’extinction des feux… Autres temps, autres mœurs ! La maîtrise des coûts énergétiques en cuisine est aujourd’hui devenue une priorité. Cette priorité passe par une réflexion qui conjugue nouvelles attitudes et équipements efficaces. 

• Cuire sans gaspiller

Le préchauffage étant aujourd’hui quasi-instantané, il est inutile d’anticiper l’allumage des appareils de cuisson. Il suffit de mettre les appareils en fonction au fur et à mesure de leur usage, et bien sûr, de les éteindre une fois la cuisson terminée.

De nos jours, les fourneaux sont majoritairement électriques, par exemple avec des sauteuses et plancha plasma et de l’induction qui augmente son rendement. Les fours modernes montent en chauffe presque instantanément. Ces performances s’affichent sur le compteur de consommation qui équipe pratiquement tous ces modèles.

On peut avantageusement se tourner vers d’autres équipements plus économiques comme une friteuse à haut rendement ou un wok à induction. Autre exemple, plusieurs constructeurs proposent des brûleurs de feu vif dont la flamme n’apparaît qu’en présence d’un récipient.

• Conserver sans se ruiner

Quelques évidences qui doivent devenir des réflexes :

- ne pas laisser les portes des armoires froides ouvertes ;

- ne pas y introduire de denrées encore chaudes ;

- la chambre froide pourra efficacement profiter d’un rideau de bandes plastifiées qui empêchent l’air chaud et humide de pénétrer à chaque ouverture de la porte ;

- un entretien par le dépoussiérage des condenseurs est également bénéfique.

Lors de l’achat, privilégiez les appareils bien isolés et dotés d’un compresseur tropicalisé (protection contre la chaleur et l’humidité). Il existe des armoires qui dégivrent seulement quand cela est nécessaire. Certains industriels proposent même de récupérer la chaleur dégagée par les groupes frigorifiques pour préchauffer de l’eau. De nombreux constructeurs soucieux de l’environnement ont déjà remplacé leurs fluides frigorifiques et passent au cyclopentane au lieu des HFC pour l’isolation de leurs meubles frigorifiques.

Le système thermochimique de Coldway Technologies, est également intéressant : pas de compresseur, pas d’entretien, pas de pollution, le tout sans bruit. Ce système produit du froid ou de la chaleur immédiatement de - 30 °C à + 200 °C en tout lieu. Cette technologie est réservée actuellement aux volumes de stockage froid mobiles jusqu’à 2 000 litres.

• Laver sans polluer

Du côté des machines à laver, pensez à enlever les dépôts calcaires : 3 mm de tartre induisent 30 % de consommation en plus. Optimisez le remplissage du lave-vaisselle avec de l’eau chaude de récupération, venue des hottes aspirantes, des groupes frigorifiques ou de panneaux solaires, par exemple. Enfin, utilisez des produits détergents biodégradables.

Orientez votre choix vers une machine d’une capacité adaptée à la taille de votre établissement. Les constructeurs, pour leur part, font des économies d’eau et d’énergie avec la récupération de la chaleur des buées et la réutilisation des eaux de rinçage. Certaines machines retirent automatiquement les déchets afin de rendre le lavage plus efficace. Cette innovation permet notamment de limiter l’utilisation de la douchette de prélavage, grande consommatrice d’eau.

• S’aérer sans s’épuiser

Pensez à entretenir et nettoyer régulièrement les filtres et les conduits. La quantité d’air extrait doit être bien dimensionnée, n’hésitez pas à faire appel à un professionnel pour son calcul. L’extraction étant l’un des postes les plus énergivores de la cuisine, de nombreuses entreprises proposent des systèmes de régulation des débits par détection automatique d’utilisation des points de cuisson.

• Les équipements économiseurs d’énergie électrique

L’innovation va dans le sens du confort et des économies d’énergie. Les constructeurs investissent énormément dans la recherche et le développement. Ainsi, plusieurs industriels précâblent leurs équipements dotés de résistances afin de pouvoir utiliser des systèmes ‘optimiseurs d’énergie électrique’. Il s’agit d’un système de gestion d’énergie intelligent et novateur pour les appareils thermiques des cuisines professionnelles.

Tous les appareils disposent d’une inertie thermique importante donc d’un potentiel d’économie d’énergie considérable, sans pour autant influer sur leur productivité. Avec ce type d’équipement, et selon le type d’application et d’utilisation, on peut baisser les pointes de puissances de 20 à 40 % et réduire ainsi la facture globale d’énergie de 5 à 25 %. Cette technologie, relativement récente, est encore méconnue des professionnels de la restauration. Attention, ces équipements n’ont aucun rapport avec les économiseurs d’électricité ménagers proposés aux particuliers.

• La maintenance est primordiale

Les équipements de cuisine sont conçus pour satisfaire des exigences réglementaires complexes, fournir des performances d’utilisation élevées, réduire la consommation énergétique. Dans ce contexte, le Syndicat de l’équipement des grandes cuisines (Syneg), propose un guide gratuit sur la maintenance préventive. Car tout ce matériel, aussi performant soit-il, doit faire l’objet d’un entretien régulier.

Il existe bien d’autres pistes à explorer en matière de régulation d’énergie ou d’isolation. Pour parvenir à ses fins, le restaurateur pourra se guider en se référant aux labels des équipements HQE. Il est également possible d’avoir recours au diagnostic d’un bureau d’étude restauconcepteur® spécialisé. En matière de restauration, une pratique vertueuse rime avec économie.

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