Au Tavares, ce restaurant du Barrio Alto, dans le centre historique de Lisbonne, Aimé Barroyer se sent chez lui depuis deux ans. Tout naturellement, parce que le chef a toujours été "attiré par des maisons qui avaient beaucoup de charisme". En témoigne un parcours qui l'a conduit à la Tour d'Argent et au Ritz, à Paris, en passant par les cuisines de Paul Bocuse. Riche également d'une expérience internationale, entre Los Angeles et New York, le chef a eu un coup de coeur aux abords de la cinquantaine pour la capitale portugaise, et cette table tout à fait à part, inaugurée en… 1784.
"Un musée vivant"
Le Tavares est le plus ancien restaurant gastronomique en activité de la péninsule ibérique ; "un musée vivant", selon la formule d'Aimé Barroyer. Plus de deux siècles d'histoire concentrés dans une salle baroque où les majestueux lustres en cristal brillent sur les grands miroirs. Avec sa cuisine, le chef semble avoir voulu prendre le contre-pied : "Il faut savoir rester simple et ne pas être plus grand que l'espace." La recette tient en un mot, le terroir, dans toute la richesse de cette terre du bout de l'Europe, avec la sardine, les escargots, ou l'incontournable morue.
Mais l'art du chef, c'est de savoir habiller cette simplicité apparente, grâce à une invention lumineuse : les plats sont directement posés sur des pierres de sel qui ont été récupérées dans une mine du sud du Portugal, recouverte d'une mer il y a 250 millions d'années. "Nous avons ainsi trouvé un sel d'une qualité incomparable, s'enthousiasme Aimé Barroyer, que nous utilisons pour la viande, le poisson, ou même les desserts ; cela permet en plus de mettre en scène les préparations qui finissent de cuire devant le client, sur cette pierre de sel." L'effet est d'autant plus garanti que le chef joue avec les tonalités de ces plaques de sel déclinées du blanc au noir, avec des reflets orangé ou ocre.
Publié par Francis MATÉO
