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Tous les matins, sur le Vieux-Port de Marseille, on peut croiser Hung Do devant les étals des poissonniers. C'est en effet ici que le jeune chef, aux manettes de Simple Sushi, s'approvisionne. En fonction de la pêche du jour, il transforme bonite, loup, dorade, turbot, maquereau, liche ou rouget, en sashimis et sushis. Seules exceptions au menu : le saumon Label rouge qui vient d'Ecosse et les crevettes bio, en droite provenance de Madagascar. "Lorsque j'ai ouvert mon restaurant en janvier 2013, je proposais un menu unique à un prix unique, et les sashimis, tous issus de la pêche locale, étaient servis pièce par pièce. Mais j'ai dû faire des compromis, pour toucher aussi bien les novices que les connaisseurs", explique-t-il.
Formé à Los Angeles auprès du chef Andy Matsuda, Hung Do y a appris l'ikejime - une technique qui consiste à tuer le poisson en piquant son nerf rachidien afin de préserver sa fraîcheur, sa saveur et sa valeur nutritive -, tout comme "l'esprit du sushi". "Le produit en lui-même représente 70 % du résultat. Les autres 30 % sont apportés par la main humaine, qui doit sublimer le produit", confie-t-il. Et de poursuivre : "Beaucoup de gens se nourrissent pour ne pas avoir faim. Moi j'ai une autre démarche, qui est favorable à la santé, au respect de la nature, à la préservation des espèces. Cela va bien au-delà de la gastronomie." Son comptoir de sept couverts, qui propose également de la vente à emporter, parvient à pratiquer des tarifs "10 à 15 % plus chers que les grandes chaînes". Rapidement repéré par les blogs et journaux locaux, il a d'ailleurs été primé par Le Fooding du meilleur sushi 2014.
Carte blanche
Simple Sushi s'inscrit dans le sillage de SushiQui, créé en 2010. Christian Qui, lui aussi formé à Los Angeles et primé par Le Fooding 2013 dans la catégorie Meilleur festin cru, va encore plus loin. Sans concession, l'ancien élève du lycée hôtelier de Marseille recourt exclusivement à la pêche locale et artisanale. Son restaurant de poche (12 places au comptoir), ouvert en soirée, sert uniquement des plateaux de sashimis ou sushis (sur place ou à emporter), et l'omakasé (le choix du chef). Dans ce menu du jour, Christian Qui se donne carte blanche et se permet d'"explorer d'autres cuissons et d'autres cultures". Il pourra servir, en fonction de la saison, des huîtres de Bouzigues aspergées de jus de yuzu et d'huile d'olive, un sashimi de thon rouge pêché à la canne sur la Côte Bleue et ses deux sauces (piment grillé et faisselle au combava), un sashimi de merlan poché avec son foie et ses oeufs… Il travaillera peut-être le maquereau ou la dorade royale en 'sugata mori' (le poisson est sashimisé et reconstitué dans l'assiette) : "C'est une façon de respecter le produit et de rapprocher le client de l'animal. On présente le poisson avec la tête et le squelette, ce qui permet d'apprécier sa beauté et sa fraîcheur", confie-t-il. Une vraie philosophie gastronomique.
Formé à Los Angeles auprès du chef Andy Matsuda, Hung Do y a appris l'ikejime - une technique qui consiste à tuer le poisson en piquant son nerf rachidien afin de préserver sa fraîcheur, sa saveur et sa valeur nutritive -, tout comme "l'esprit du sushi". "Le produit en lui-même représente 70 % du résultat. Les autres 30 % sont apportés par la main humaine, qui doit sublimer le produit", confie-t-il. Et de poursuivre : "Beaucoup de gens se nourrissent pour ne pas avoir faim. Moi j'ai une autre démarche, qui est favorable à la santé, au respect de la nature, à la préservation des espèces. Cela va bien au-delà de la gastronomie." Son comptoir de sept couverts, qui propose également de la vente à emporter, parvient à pratiquer des tarifs "10 à 15 % plus chers que les grandes chaînes". Rapidement repéré par les blogs et journaux locaux, il a d'ailleurs été primé par Le Fooding du meilleur sushi 2014.
Carte blanche
Simple Sushi s'inscrit dans le sillage de SushiQui, créé en 2010. Christian Qui, lui aussi formé à Los Angeles et primé par Le Fooding 2013 dans la catégorie Meilleur festin cru, va encore plus loin. Sans concession, l'ancien élève du lycée hôtelier de Marseille recourt exclusivement à la pêche locale et artisanale. Son restaurant de poche (12 places au comptoir), ouvert en soirée, sert uniquement des plateaux de sashimis ou sushis (sur place ou à emporter), et l'omakasé (le choix du chef). Dans ce menu du jour, Christian Qui se donne carte blanche et se permet d'"explorer d'autres cuissons et d'autres cultures". Il pourra servir, en fonction de la saison, des huîtres de Bouzigues aspergées de jus de yuzu et d'huile d'olive, un sashimi de thon rouge pêché à la canne sur la Côte Bleue et ses deux sauces (piment grillé et faisselle au combava), un sashimi de merlan poché avec son foie et ses oeufs… Il travaillera peut-être le maquereau ou la dorade royale en 'sugata mori' (le poisson est sashimisé et reconstitué dans l'assiette) : "C'est une façon de respecter le produit et de rapprocher le client de l'animal. On présente le poisson avec la tête et le squelette, ce qui permet d'apprécier sa beauté et sa fraîcheur", confie-t-il. Une vraie philosophie gastronomique.
Publié par V.B
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