L'Hôtellerie Restauration : À quelle température doit être servi le rosé ?
Maxime Sanguinede : Il y a la température à laquelle on doit servir, et celle que les clients désirent. Ils souhaitent leur rosé souvent trop frais. Notre rôle est donc de leur expliquer que le rosé ne se boit pas à 3 °C, qu'il s'agisse de l'apéritif ou le repas. Il doit déjà être frais et être servi dans un seau partiellement rempli de glaçons.
Quelle marge conseillez-vous ?
Il ne faut pas être excessif, mais prendre quand même nos charges en compte. Notre politique, par exemple, est d'appliquer un coefficient 3. Il faut aussi une logique tarifaire en fonction de ce que l'on propose à ses clients. Si je mets des Côtes de Provence à la carte, ils seront plus chers car je suis là pour faire découvrir les vins de ma région, le Languedoc-Roussillon.
Quelle verrerie utiliser ?
Surtout pas de coupes, mais plutôt des verres tulipe. Il faut respecter le vin tel qu'il est. Et utiliser un seau à glaçons, que l'on vérifie régulièrement.
Publié par Propos recueillis par Sophie Senty
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