Accords d'hiver
Aïssa Abella est ancien professeur de sommellerie et vainqueur en 2011 du concours du meilleur sommelier de montagne, La Bouteille blanche. Il donne quelques accords pour marier plats de saison et vins. Les deux premiers plats sont des spécialités du restaurant La Fruitière, à Val d'Isère (73).
• La sucette de reblochon
"Croustillante avec un mesclun de salade et lardons, à servir avec une roussette de Savoie de Bouvet. Il est toujours intéressant de marier les vins blancs avec le fromage, car le rouge a tendance a écraser ce dernier."
• Burger de boeuf au beaufort et lard fermier
"Il s'agit d'un burger typique savoyard. Le chef ne travaille qu'avec des produits du terroir et de la région. L'idée est d'acheter les produits à moins de 100 km. On peut l'associer avec la cuvée Amarivat du domaine Bouvet [environ 5,50 €, NDLR] ou avec un vin du Languedoc-Roussillon, par exemple un rouge de Bernard Magrez, cuvée Si mon père, ou un côtes-de-provence, comme le Château Peyrassol, excellent Bandol rouge du Domaine de Terres Brunes [environ 8,50 €].
• Choucroute
"Avec des vins d'Alsace : un sylvaner, un riesling, les vins des domaines Trimbach, Josmeyer ou Rieflé par exemple. Si l'on choisit un pinot noir d'Alsace, il ne faut pas aller sur des rouges puissants.
Avec des vins du Beaujolais : ceux de Cédric Vincent sont des valeurs sûres [environ 5,50 €]."
• Tartiflette
"Avec une mondeuse du Domaine Jean Vullien et fils [environ 6 €]."
• Cassoulet
"On peut le marier à un madiran, car le cépage tannat est l'un des plus puissants. Mais aussi à un crozes-hermitage. On peut aller vers un cru de côte-rôtie : ce sont des vins riches, avec un côté épicé et poivré. La syrah par excellence. Les côte-rôtie de Stéphane Ogier sont époustouflants.
Ce plat peut aussi être associé à un châteauneuf-du-pape, tel le Château de la Gardine, une valeur sûre sur des plats d'hiver. Enfin, on peut choisir un bourgogne, un nuits-saint-georges par exemple."
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Comment servir les vins en terrasse quand il fait très froid
"Il est très délicat de servir du vin quand il fait froid, sauf les champagnes et les rosés. Nous avons une carte de grands crus du bordelais. Si un client choisit l'un de ces vins, nous lui conseillons de déjeuner à l'intérieur", confie le spécialiste Aïssa Abella.
Il faut donc privilégier des vins qui aiment des températures fraîches : blancs, bulles et rosés. Les arômes des vins rouges ne vont pas s'exprimer correctement s'il fait froid. Mais si le client préfère un rouge, mieux vaut éviter les vins trop puissants car le froid souligne les tannins et ceux-ci ne seraient pas à leur avantage. Mieux vaut alors l'orienter vers un vin léger, aux tanins délicats : un bourgogne, un beaujolais, un vin du Jura par exemple.
Enfin, il ne faut pas oublier l'avertissement du professeur de sommellerie Damien Gateau : "Les mains réchauffent le verre." Il est donc préférable de tenir sa coupe de champagne par le pied, sans quoi le liquide se réchauffe très vite.
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Vins surprenants
Une petite sélection de quatre vins parfaits en hiver.
• L'arbois trousseau de la Fruitière viticole d'Arbois peut surprendre. Très clair de couleur, ce rouge est léger et gouleyant. Une jolie cuvée épicée et réglissée. Il se marie bien avec les raclettes et les viandes en sauce par exemple. (5,95 €)
• Le persan est un cépage qui intrigue. Il est originaire des régions de Savoie et d'Isère. Nicolas Gonin le travaille avec talent et offre une cuvée aux notes giboyeuses et de réglisse. Parfait avec de l'agneau, du canard et de l'oie. (6,70 €)
• Le Crozes-Hermitage cuvée Sens, du Domaine Fayolle fils et fille est gourmand et élégant. Son prix est surprenant au vu de la renommée de l'appellation. (6,50 €)
• Un très joli côtes-du-rhône rouge bio, cuvée Le Mourre de l'Isle, du Domaine David. Il présente un côté ample et soyeux, et mêle notes de cassis et de pruneaux. Un vin facile à boire, aussi bien en apéritif qu'au cours du repas. (5,40 €)
Tous les prix indiqués sont hors taxes et sous réserve de modification.
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4e édition du concours la Bouteille Blanche
Organisée par les vignobles Bernard Magrez et la Folie Douce, la 4e édition de la Bouteille blanche, concours du meilleur sommelier de montagne, aura lieu en avril 2014 à Val d'Isère. "Il consiste en une dégustation à l'aveugle des vins de Bernard Magrez et d'une sélection de vins de montagne de France, Italie et Suisse, explique Aïssa Abella, vainqueur de l'édition 2011. Ce type de concours permet d'entretenir sa mémoire et son palais, c'est toujours intéressant. De plus, il se déroule dans un endroit incroyable, sur un bar de glace non loin des pistes de ski. Il nécessite beaucoup d'entraînement."
www.bouteilleblanche.com
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Vin chaud et formule douceur
Le vin chaud fait partie des traditions alsaciennes et de la féerie qui règne autour des marchés de Noël.
Ils sont généralement réalisés avec des pinots noirs d'Alsace, mais certains restaurateurs utilisent parfois des vins blancs. Quelle que soit la recette, il faut privilégier les accords régionaux et présenter sur l'ardoise une formule comprenant un verre de vin chaud et une douceur sucrée ou salée. En Alsace par exemple, de délicieux pains d'épices. Ou bien un moelleux aux chocolat, une tarte aux pommes, des sablés, des gâteaux orange et butternut…
Pour ceux qui veulent proposer du salé avec le vin chaud, le sucre de la boisson appellera un mets contenant du sucre également : cake à la butternut, une tarte sucrée-salée aux poires et au bleu, car ce fromage, aussi surprenant que cela paraisse, se marie bien avec le sucre.
En règle générale, mieux vaut opter pour les douceurs locales, les mets de saison ou les grands classiques.
