"Le rosé peut être festif et estival, c'est un véritable rayon de soleil", affirme le sommelier conseil Thierry Boyer. De plus, alors que les Français boudent le vin, les rosés s'accordent avec tous les moments de consommation et toutes les cuisines. "Les rosés possèdent une finesse de goût et un côté désaltérant. On retrouve autant de diversité dans les rosés que dans les rouges. Certains sont sur l'équilibre, d'autres sur la puissance, l'expression du terroir, parfois sont même élevés en fûts de chêne. D'autres encore ont une couleur rose layette."
Les vins rosés se servent bien sûr à l'apéritif, et, au déjeuner, ils se marient parfaitement avec "de la charcuterie, certains poissons, des viandes blanches, des salades de fruits, explique le sommelier. Ils sont porteurs de gaîté et de jeunesse." Et puisque leurs arômes varient selon leur origine, il est nécessaire de bien les connaître pour mieux les vendre : faire goûter à son personnel les différentes cuvées proposées dans son établissement est essentiel.
Élaboration de la carte
"Il ne faut pas mettre trop de références à la carte. Par exemple, dans un restaurant traditionnel, six rosés différents sont suffisants, poursuit Thierry Boyer. Trois vins clairs, sur la fraîcheur et l'acidité, et trois plus colorés, plus charnus. On peut éventuellement ajouter un coup de coeur. Bien sûr, il est important de faire son choix par rapport à sa situation géographique". Par exemple, en Val de Loire, il serait dommage de ne pas mettre en avant les rosés d'Anjou ; à Lyon, les rosés de la vallée du Rhône. "Il est bon de favoriser une production locale. De plus, le meilleur communiquant est le vigneron : s'il est référencé dans un établissement, il le conseillera à ses clients. Le restaurateur peut aussi organiser des dégustations avec le vigneron." Toutefois, selon Thierry Boyer, il ne faut pas oublier certaines régions viticoles reconnues : Provence, Languedoc, Corse, mais aussi Champagne.
En ce qui concerne les tarifs, le sommelier recommande d'acheter des vins entre 5 et 10 € la bouteille. Le prix de revente doit être en relation avec celui des mets. Par exemple, pour un plat du jour à 12 €, le verre ne doit pas excéder 6 €. "On doit se souvenir de la qualité et la finesse d'un vin, pas de son prix", souligne Thierry Boyer.
Publié par Sophie SENTY
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