L'Hôtellerie Restauration : Comment déterminer le nombre de références sur sa carte des vins ?
Myriam Huet : Cela dépend de l'établissement, du style de restauration, de la variété des plats, du ticket moyen. En général, pour une brasserie classique, on propose entre 8 et 15 références. Mais les choses ne doivent pas être figées : certains patrons de brasserie, passionnés par le vin, souhaitent avoir une offre plus large. Dans tous les cas, il faut inclure une sélection de vins au verre. Et tant qu'à ouvrir des bouteilles, autant proposer également des carafes de 25 cl et de 50 cl.
Comment choisir les appellations ou les types de vin ?
À cuisine sophistiquée, vins sophistiqués. Pour une carte plus simple, des vins connus. Pour une brasserie classique, par exemple, mieux vaut éviter les références extravagantes, mais plutôt privilégier quelques flacons consensuels, qui rassurent le client, ainsi que des vins découvertes. Il faut aussi de la complémentarité : des prix variés et des structures pour tous les goûts. Des rouges frais, consensuels, des rouges plus charpentés, du Sud-Ouest ou de Bordeaux par exemple, indispensables avec les viandes rouges, des vins soyeux comme les bourgognes et des vins charnus et ensoleillés. En blanc, des vins vifs, type sauvignon, et des vins plus tendres, comme les chardonnays. En rosé, des vins croquants et frais, mais aussi des vins ayant plus de matière.
Comment déterminer la gamme des prix ?
On se base sur le ticket moyen de l'établissement. Le prix du plat le moins cher - ou du plat de jour - déterminera le premier prix de la carte des vins. Lorsque la formule entrée + plat ou plat + dessert est à 12 €, il faut proposer un verre de vin entre 3 € et 3,80 €, ou une bouteille autour de 15 €. Pour un établissement de cuisine traditionnelle avec des premiers plats à 15 € et un ticket moyen au-dessus de 23 €, on va proposer des verres allant de 4 € à 6,50 €. Par exemple : un rouge facile entre 15 € et 18 € la bouteille, un rouge fruité de Loire par exemple, mais aussi un rouge du Sud, plus ensoleillé. Puis on monte en prix avec un vin structuré, par exemple un satellite de Bordeaux entre 18 € et 20 €, un vin soyeux de Bourgogne, un peu plus cher, entre 24 et 30 €. Le prix de la bouteille la plus chère ne doit pas être déconnecté du reste. Pour une gamme comprise entre 15 € et 30 €, un vin à 70 € serait trop isolé. Mais, pour une carte de 20 références, on peut proposer une gamme supérieure : trois vins coûtant de 12 à 15 € plus cher. Par exemple, un chateauneuf du pape, un joli second vin de Bordeaux et un gevrey-chambertin.
Comment déterminer les marges et les coefficients ?
Il faut prendre en compte le lieu, les charges, la qualité du service, le standing de l'établissement. Le vin peut rapporter beaucoup, à condition d'être raisonnable. Un coefficient élevé sur une bouteille qui reste en cave ne rapporte rien. En région parisienne, une bouteille achetée entre 4 et 6 € HT est généralement revendue entre 15 et 24 € TTC. Sur des vins plus chers, il vaut mieux appliquer un coefficient plus faible. Par exemple, un vin acheté 5 € HT peut être vendu 20 €, alors qu'un vin acheté 10 € HT se vendra mieux si son prix n'excède pas 35 €. Le travail pour ouvrir et servir la bouteille sera le même et vous gagnez dans un cas 11,70 € HT et dans l'autre 19 €.
Publié par Sophie SENTY
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