Depuis cinq ans, Valérie Bracchi et Xavier Pédurand ont investi la Bastide de Cabriès (13), ancienne tisanière transformée en hôtel à quelques minutes de la gare TGV d'Aix-en-Provence. Le cadre était là mais la maison avait besoin de leur expérience de l'hôtellerie de luxe pour faire en sorte que la Bastide devienne un endroit qui compte dans la région.
Côté cuisine, les propriétaires ont fait appel à Nicolas Brousse, qui a choisi de quitter pour la première fois le Sud-Ouest et venir dans l'établissement : "Le jour où je suis venu pour la première fois, je suis tombé amoureux du lieu. Ensuite, j'ai été totalement décidé par le fait que Valérie et Xavier souhaitaient me donner les moyens de faire une belle cuisine, et de me faire plaisir."
Pour Xavier Pédurand, cette rencontre a été "un vrai coup de foudre mutuel". "Nicolas a des qualités de partage, de générosité. Il faut un esprit très ouvert pour entrer dans une petite maison comme la nôtre. On échange beaucoup. Tous ses plats sont bluffant, il y met toujours un petit brin de folie qui va mettre du peps", raconte le propriétaire.
Rigueur et professionnalisme
Le chef de 32 ans, qui a travaillé au Petit Comptoir à Narbonne depuis trois ans, n'a en effet plus de soucis à se faire côté technique, puisque ses expériences chez Franck Putelat ou Michel Sarran lui ont donné la rigueur et le professionnalisme des grandes maisons. Pascal Relandre au Vieux Castillon du Gard (30) lui a surtout transmis un amour des produits et du métier qui ne le quittera plus.
Aujourd'hui, il fait équipe avec sa compagne Margot, pâtissière. La carte met en valeur les produits phares, qui sont accompagnés de petites notes à peine étonnantes comme une panure de wasabi sur la lotte nacrée ou un condiment de citron confit sur un foie gras.
Le chef n'est pas volubile mais se lâche en parlant de sa cuisine : "Le pigeon en trois cuissons ou la lotte avec la variation de choux, ce sont des plats qui me représentent bien. J'aime travailler le produit noble de façon moderne, mais en gardant les formes, sans le déstructurer totalement."
Publié par Anne GARABEDIAN
