Voilà ce qui s'appelle une journée enrichissante. Loin de se contenter de quelques heures, le chef étoilé Cyril Haberland a consacré une journée entière aux élèves de terminale bac pro du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand (35) afin de réaliser avec eux un repas gastronomique, le soir pour 60 couverts.
Pédagogue, attentif aux jeunes, le chef du Château des Reynats de Chancelade à Périgueux (Dordogne), ancien de chez Thierry Marx à Pauillac et consacré en 2012 l'un des six grands chefs de demain par le Gault&Millau, a marié les produits phares de sa région aux produits emblématiques de la Bretagne.
Crus du Sud-Ouest
Le menu servi pour le grand public comprenait notamment un foie gras accompagné de purée de pomme-cidre, fruit du mendiant en gelée semi-prise. En plat, les truffes étaient servies avec des noix de Saint-Jacques, topinambours liés au bleu.
Le chef est venu avec Laurent Alvarez, son fournisseur en vins qui travaille avec six viticulteurs du Sud-Ouest. L'après-midi, ce dernier a présenté quelques crus, notamment bio, aux élèves de terminale service avant de les mettre en valeur le soir.
Publié par Olivier MARIE
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