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Ingrédients pour 4 personnes
• 10 cuisses de grenouilles par personne
• 1 cl d'huile de pépins de raisin
• 1 bande de pâte feuilletée maison
• 2 cuillères à café de persillade (ail et persil haché)
• 10 tomates (de préférence en grappe)
• 100 g de beurre
• 5 cl d'huile d'olive
• 5 têtes d'ail
• 1 pincée de sucre
• 1 oignon blanc
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de sel
• 1 botte de cresson
• 4 brins de ciboulette
• 260 g de persil plat
• 160 g d'huile de pépins de raisin
• 4 g de sel
• 3 gousses d'ail blanchies
Progression
• Étaler la pâte feuilletée. La cuire au four à blanc entre deux plaques pour qu'elle ne gonfle pas. Laisser refroidir.
• Tailler 4 cercles de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Concassé de tomates
• Monder les tomates, les épépiner, les concasser.
• Faire suer les 4 têtes d'ail préalablement hachées et l'oignon ciselé dans l'huile d'olive.
• Ajouter la tomate, le bouquet garni, la pincée de sucre et la pincée de sel.
• Cuire à couvert au four à voûte pendant 1 h 30 à 150 °C : cela doit sécher.
Les cuisses
• Manchonner les cuisses de grenouilles.
• Fariner et poêler dans l'huile de pépins de raisin, bien les saisir. Débarrasser.
• Déglacer la poêle au beurre mousseux. Y jeter les deux cuillères à café de persillade.
• Prélever la moitié de la sauce.
Le pistou de persil plat
• Blanchir le persil plat puis le refroidir dans de la glace.
• Mettre dans un bol Pacojet avec l'huile de pépins de raisin, l'ail blanchi et le sel. Passer au chinois.
Dressage
• Étaler le feuilletage, le badigeonner de concassé de tomates.
• Rajouter la moitié de la sauce avec la persillade prélevée.
• Faire revenir les cuisses dans l'autre moitié.
• Poser les grenouilles en chapiteau sur le feuilletage, réserver au chaud.
• Dans une assiette, réaliser une rosace avec les feuilles de cresson d'un diamètre légèrement supérieur aux cercles du feuilletage.
• Poser la tarte fine sur la rosace.
• Agrémenter avec le pistou de persil plat. On peut aussi ajouter de l'ail des ours.
Vin conseillé : muscat d'Alsace Grand Cru Bruderthal, domaine Neumeyer à Molsheim (67)
• 10 cuisses de grenouilles par personne
• 1 cl d'huile de pépins de raisin
• 1 bande de pâte feuilletée maison
• 2 cuillères à café de persillade (ail et persil haché)
• 10 tomates (de préférence en grappe)
• 100 g de beurre
• 5 cl d'huile d'olive
• 5 têtes d'ail
• 1 pincée de sucre
• 1 oignon blanc
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de sel
• 1 botte de cresson
• 4 brins de ciboulette
• 260 g de persil plat
• 160 g d'huile de pépins de raisin
• 4 g de sel
• 3 gousses d'ail blanchies
Progression
• Étaler la pâte feuilletée. La cuire au four à blanc entre deux plaques pour qu'elle ne gonfle pas. Laisser refroidir.
• Tailler 4 cercles de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Concassé de tomates
• Monder les tomates, les épépiner, les concasser.
• Faire suer les 4 têtes d'ail préalablement hachées et l'oignon ciselé dans l'huile d'olive.
• Ajouter la tomate, le bouquet garni, la pincée de sucre et la pincée de sel.
• Cuire à couvert au four à voûte pendant 1 h 30 à 150 °C : cela doit sécher.
Les cuisses
• Manchonner les cuisses de grenouilles.
• Fariner et poêler dans l'huile de pépins de raisin, bien les saisir. Débarrasser.
• Déglacer la poêle au beurre mousseux. Y jeter les deux cuillères à café de persillade.
• Prélever la moitié de la sauce.
Le pistou de persil plat
• Blanchir le persil plat puis le refroidir dans de la glace.
• Mettre dans un bol Pacojet avec l'huile de pépins de raisin, l'ail blanchi et le sel. Passer au chinois.
Dressage
• Étaler le feuilletage, le badigeonner de concassé de tomates.
• Rajouter la moitié de la sauce avec la persillade prélevée.
• Faire revenir les cuisses dans l'autre moitié.
• Poser les grenouilles en chapiteau sur le feuilletage, réserver au chaud.
• Dans une assiette, réaliser une rosace avec les feuilles de cresson d'un diamètre légèrement supérieur aux cercles du feuilletage.
• Poser la tarte fine sur la rosace.
• Agrémenter avec le pistou de persil plat. On peut aussi ajouter de l'ail des ours.
Vin conseillé : muscat d'Alsace Grand Cru Bruderthal, domaine Neumeyer à Molsheim (67)
Commentaires
chef patrick
mercredi 17 avril 2013
Bonjour
Nul doute que votre recette soit excellente mais le bon d'économat ne correspond pas du tout pour 4 personnes
en vous suivant cela fait 40 cuisses de grenouilles 2,5kg environ de tomates 4 gousses d'ail etc etc
étoilé pendant un peu plus de 30ans nos bons d'économat devaient être nettement plus rigoureux afin que les nouveaux arrivants puissent la réaliser a l'identique
confraternellement
Chef Patrick Asfaux
Nul doute que votre recette soit excellente mais le bon d'économat ne correspond pas du tout pour 4 personnes
en vous suivant cela fait 40 cuisses de grenouilles 2,5kg environ de tomates 4 gousses d'ail etc etc
étoilé pendant un peu plus de 30ans nos bons d'économat devaient être nettement plus rigoureux afin que les nouveaux arrivants puissent la réaliser a l'identique
confraternellement
Chef Patrick Asfaux
mercredi 17 avril 2013