Dix mille kilomètres séparent les trois Maisons
Troisgros roannaises et Cuisine(s) Michel Troisgros, leur
unique établissement à l'étranger, implanté à Tokyo. Ce lien date de 1967,
lorsque Pierre Troisgros découvre le
Japon. Par la suite, il accueille régulièrement des cuisiniers japonais dans
son équipe. En 1984, le magasin Odakyu Department Store de Tokyo accueille deux
boutiques Troisgros, puis un salon de thé en 1990. En septembre 2006, le
restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros ouvre dans l'hôtel Hyatt Regency de
Tokyo. Le nom, Cuisine(s), symbolise la rencontre de la gastronomie française
avec les produits et influences du Japon et d'ailleurs. Dès 2007, la première
édition du guide Michelin Japon lui
décerne deux étoiles, le plaçant parmi les rares restaurants étrangers
référencés.
Depuis cinq ans, Guillaume Bracaval en est le chef. Originaire de Lille (Nord), il a travaillé dans de grandes maisons parisiennes dont l'Ambroisie. En 2011, il part au Japon avec un visa working holidays (vacances-travail). Recruté par Michel Troisgros et Damien Mazard, directeur du restaurant, il y revient comme chef en 2012. Le Japon l'a fait beaucoup évoluer, explique-t-il. "Cuisiner au Japon, c'est un peu refaire un apprentissage. En cinq ans, j'ai changé au contact des produits japonais… Je les réinterprète, je me sers du bouillon dashi pour mouiller une carcasse de pigeon, je fais de la chapelure de sarrasin…J'ai beaucoup allégé ma cuisine en matières grasses."
Le fil conducteur, c'est l'acidité
Sa relation avec Michel Troisgros, construite dans la confiance, lui permet de s'exprimer. "C'est une maison familiale, de chefs propriétaires. On y travaille en réfléchissant comme un patron plus que comme un employé. J'ai une grande liberté. Michel Troisgros m'a dit : 'Fais-toi plaisir, ne te pose plus la question de savoir si c'est du Troisgros.' Le fil conducteur, c'est l'acidité." Le Japon est en effet le pays parfait pour cette saveur. "Il y a beaucoup de variété d'agrumes, mais aussi de coquillages et poissons. Nous achetons en direct autant que possible : 70 à 80 % de nos produits viennent du Japon. Pour les produits italiens et la truffe, nos fournisseurs sont installés ici… Michel Troigros s'inspire de l'Italie mais aussi beaucoup du Japon. C'est même parfois plus japonais à Roanne, car à Tokyo, les gens viennent pour manger français !" Le saumon à l'oseille, le filet de boeuf au vin rouge et le soufflé en dessert ne quittent pas la carte. Le reste est renouvelé toutes les six semaines environ, avec trois ou quatre entrées, poissons, viandes et desserts. Au fil des saisons, des propositions mettent en valeur la truffe, proposent un menu d'été léger… Tout est réalisé par une équipe à l'image de Cuisine(s), remarque Guillaume Bracaval : "Je suis français, le chef pâtissier, Michele Abbatemarco, est italien, Minoru Otaki, chef de cuisine depuis l'ouverture, et le reste des cuisiniers sont japonais… Et nous allons accueillir Léo Troisgros en working holidays !"
Depuis cinq ans, Guillaume Bracaval en est le chef. Originaire de Lille (Nord), il a travaillé dans de grandes maisons parisiennes dont l'Ambroisie. En 2011, il part au Japon avec un visa working holidays (vacances-travail). Recruté par Michel Troisgros et Damien Mazard, directeur du restaurant, il y revient comme chef en 2012. Le Japon l'a fait beaucoup évoluer, explique-t-il. "Cuisiner au Japon, c'est un peu refaire un apprentissage. En cinq ans, j'ai changé au contact des produits japonais… Je les réinterprète, je me sers du bouillon dashi pour mouiller une carcasse de pigeon, je fais de la chapelure de sarrasin…J'ai beaucoup allégé ma cuisine en matières grasses."
Le fil conducteur, c'est l'acidité
Sa relation avec Michel Troisgros, construite dans la confiance, lui permet de s'exprimer. "C'est une maison familiale, de chefs propriétaires. On y travaille en réfléchissant comme un patron plus que comme un employé. J'ai une grande liberté. Michel Troisgros m'a dit : 'Fais-toi plaisir, ne te pose plus la question de savoir si c'est du Troisgros.' Le fil conducteur, c'est l'acidité." Le Japon est en effet le pays parfait pour cette saveur. "Il y a beaucoup de variété d'agrumes, mais aussi de coquillages et poissons. Nous achetons en direct autant que possible : 70 à 80 % de nos produits viennent du Japon. Pour les produits italiens et la truffe, nos fournisseurs sont installés ici… Michel Troigros s'inspire de l'Italie mais aussi beaucoup du Japon. C'est même parfois plus japonais à Roanne, car à Tokyo, les gens viennent pour manger français !" Le saumon à l'oseille, le filet de boeuf au vin rouge et le soufflé en dessert ne quittent pas la carte. Le reste est renouvelé toutes les six semaines environ, avec trois ou quatre entrées, poissons, viandes et desserts. Au fil des saisons, des propositions mettent en valeur la truffe, proposent un menu d'été léger… Tout est réalisé par une équipe à l'image de Cuisine(s), remarque Guillaume Bracaval : "Je suis français, le chef pâtissier, Michele Abbatemarco, est italien, Minoru Otaki, chef de cuisine depuis l'ouverture, et le reste des cuisiniers sont japonais… Et nous allons accueillir Léo Troisgros en working holidays !"
Publié par Anne Sophie Thérond
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