Si vous venez d'acquérir un local ou vous si avez déjà un établissement de restauration et envisagez de créer ou de rénover votre cuisine, vous êtes le maître d'oeuvre du chantier qui s'annonce. Si vous décidez d'entreprendre par vous-même le suivi et la coordination de ces travaux, sans recours à un architecte ou un bureau d'étude spécialisé, vous devenez maître d'ouvrage du projet. Attention, dans tous les cas la vérification de vos installations gaz et électrique devra passer par un bureau de contrôle spécialisé.
Qu'il s'agisse de la rénovation de votre cuisine actuelle ou de sa création dans un local 'brut de béton' où tout doit être réalisé, les travaux sont sensiblement identiques. En principe, votre point de départ est un lieu clos et couvert qui dispose d'un réseau d'évacuation des eaux usées, de gaines de ventilation (VMC, sanitaires et extraction des buées et graisses de cuisine) et d'une arrivée EDF, Gaz et télécom. En dehors des équipements professionnels (froid, cuisson, etc.), les locaux devront répondre à de nombreux critères de construction. Afin d'être sûr du résultat final, vous devrez faire appel à des entrepreneurs ou artisans ayant toutes les qualifications professionnelles et les assurances indispensables et obligatoires.
► Le sol
- Vérifiez que le raccordement au tout à l'égout dispose d'un bac à graisse accessible.
- Si vous devez réaliser une dalle de béton, veillez que son épaisseur et les formes de pente soient suffisantes pour permettre une bonne évacuation des eaux usées de la cuisine (siphon de sol), indépendante des toilettes et des eaux pluviales.
- Dans la dalle de béton, avant la pose du carrelage ou du revêtement de sol, pourront passer les canalisations, l'alimentation en eau chaude ou froide, les gaines pour le câblage électrique, les télécoms, et éventuellement le réseau frigorifique des meubles froids.
Tous ces réseaux seront indiqués aux différents corps de métiers suivant les plans de réservations fournis entre autre par le cuisiniste avant le début des travaux.
Naturellement une étanchéité parfaite s'impose, avec des remontées au droit des murs et des cloisons, avant la pose d'un carrelage, d'une résine ou d'un revêtement de sol souple. Si vous optez pour du carrelage, choisissez-le anti-glissant mais avec le minimum de relief. Naturellement, la jonction entre le sol et les murs sera constituée avec des plinthes à gorges pour du carrelage neuf, et à talon en rénovation, en PVC à bords souples ou en remontée de résine ou de sol souple.
► Les cloisons
- Elles peuvent être réalisées avec divers matériaux : briques, carreaux de plâtre hydrofuge ou très souvent en cloisons alvéolaires, structure métallique avec des plaques de plâtre du type classique, placoflam, hydrofuge ou recouvertes d'une résine du type Arclynn®, Fibrolab® ou similaire. L'avantage de ce type de cloison : la rapidité de mise en oeuvre et la possibilité de faire passer à l'intérieur les canalisations d'eau, l'évacuation des eaux usées, les câblages électriques. Il est très fortement recommandé que toutes ces cloisons soient posées sur un socle maçonné afin d'éliminer toute remontées d'humidité.
- Il est souhaitable que les vidanges encastrées dans les cloisons des lave-mains, plonges, fours mixtes ou lave-vaisselle passent par ce socle maçonné. Pour ces deux derniers on aura recours à du PVC haute températures.
- Si vous choisissez la faïence pour vos cloisons, les joints seront obligatoirement en résine époxy.
- Les cloisons peuvent également être réalisées en panneaux isolants industriels du type chambre froide.
► Les portes et fenêtres
Préférez-les en PVC. Les fenêtres pourront être équipées de moustiquaires. Les portes intérieures, dont le passage ne peut être inférieur à 90 cm, seront de préférence avec un oculus et dotées de part et d'autre, en bas, de protections métalliques contre les coups.
► Le plafond
Il est généralement suspendu avec des plaques démontables et résistantes à l'humidité, pour permettre le passage des câbles électriques et des gaines de ventilation (accessibles pour l'entretien du réseau).
► Les éclairages
Il faut privilégier en priorité l'éclairage naturel des postes de travail. Des cloisons vitrées peuvent être positionnées face aux fenêtres. Les nouveaux éclairages à LED offrent des conditions de travail optimales à chaque poste de travail. Pour la cuisson et la laverie, un éclairement de 500 lux minimum est requis (un lux est la quantité de lumière reçue sur 1 m²), 400 lux pour le reste de la cuisine, 200 lux pour les couloirs, vestiaires et sanitaires.
► Le traitement de l'air
- Le traitement de l'air dans les locaux de préparations culinaires ne se résume pas seulement à l'extraction d'air pollué par la hotte des cuisines. Il faut aussi veiller au renouvellement de l'air prescrit dans les autres locaux de travail, par une VMC double flux, pour des conditions d'hygiène optimum, ainsi que le confort et de sécurité du personnel.
- Concernant l'extraction proprement dite et la sécurité incendie des établissements recevant du public (ERP), la tourelle ou le caisson d'extraction doivent être agréés 400 °C 2 heures. De plus, si vous optez pour une cuisine ouverte, n'oubliez pas au-dessus du passe un écran M0 de cantonnement des fumées d'au moins 50 cm. Vous pouvez également choisir dans la zone cuisson un plafond inox filtrant, élément confortable qui permet de déplacer les éléments de cuisson suivant vos besoins.
► La plomberie
Pour plus de commodité prévoyez un réseau d'eau froide adoucie pour le four mixte et éventuellement les marmites à bain-marie ainsi que les lave-vaisselle, lave-verres ou lave-linge. Chaque arrivée d'eau sera équipée d'un robinet ¼ de tour ou, au départ du réseau, d'une clarinette avec vannes de barrage. Pour certains équipements comme les laveuses, le cuisiniste peut vous demander un siphonage sous dalle, à vérifier avec le plombier si cela est réalisable.
► L'électricité
Le tableau électrique (TGBT) doit être conforme aux normes en vigueur. Il contient toutes les protections individuelles pour chaque appareil raccordé de votre cuisine. Il sera idéalement positionné vers l'entrée de la cuisine ou dans le bureau du chef. Prévoyez un nombre suffisant de prises (4 maximum par ligne) pour les nombreux appareils électromécaniques désormais incontournables dans les cuisines.
► Le gaz
- Même si le gaz est de moins en moins utilisé en cuisine, vous pouvez parfaitement choisir cette énergie. L'installation doit comprendre des canalisations peintes en jaune, un poste de détente (21 millibars dans le cas de gaz naturel), une nourrice à partir de laquelle partent les arrivées de gaz des appareils soit par un raccord classique rigide ou flexible métallique spécifique du type push gaz permettant un branchement/débranchement quasi instantané, avec un robinet d'arrêt pour chacun d'eux. Attention, une révision annuelle de votre réseau est obligatoire.
- Dans certains cas, le bureau de contrôle demande la mise en place d'une vanne d'asservissement gaz relié au système d'extraction de la cuisine.
Bien sûr les considérations générales que nous venons de rappeler seront mise en oeuvre dans des contextes très variables. Chaque installation est un cas particulier avec ses contraintes propres, ce qui en fait un travail complexe et parfois fastidieux. Malgré ces recommandations de suivi de chantier, il vous sera souvent utile de vous rapprocher d'un bureau d'étude spécialisé pour plus de tranquillité.
Qu'il s'agisse de la rénovation de votre cuisine actuelle ou de sa création dans un local 'brut de béton' où tout doit être réalisé, les travaux sont sensiblement identiques. En principe, votre point de départ est un lieu clos et couvert qui dispose d'un réseau d'évacuation des eaux usées, de gaines de ventilation (VMC, sanitaires et extraction des buées et graisses de cuisine) et d'une arrivée EDF, Gaz et télécom. En dehors des équipements professionnels (froid, cuisson, etc.), les locaux devront répondre à de nombreux critères de construction. Afin d'être sûr du résultat final, vous devrez faire appel à des entrepreneurs ou artisans ayant toutes les qualifications professionnelles et les assurances indispensables et obligatoires.
► Le sol
- Vérifiez que le raccordement au tout à l'égout dispose d'un bac à graisse accessible.
- Si vous devez réaliser une dalle de béton, veillez que son épaisseur et les formes de pente soient suffisantes pour permettre une bonne évacuation des eaux usées de la cuisine (siphon de sol), indépendante des toilettes et des eaux pluviales.
- Dans la dalle de béton, avant la pose du carrelage ou du revêtement de sol, pourront passer les canalisations, l'alimentation en eau chaude ou froide, les gaines pour le câblage électrique, les télécoms, et éventuellement le réseau frigorifique des meubles froids.
Tous ces réseaux seront indiqués aux différents corps de métiers suivant les plans de réservations fournis entre autre par le cuisiniste avant le début des travaux.
Naturellement une étanchéité parfaite s'impose, avec des remontées au droit des murs et des cloisons, avant la pose d'un carrelage, d'une résine ou d'un revêtement de sol souple. Si vous optez pour du carrelage, choisissez-le anti-glissant mais avec le minimum de relief. Naturellement, la jonction entre le sol et les murs sera constituée avec des plinthes à gorges pour du carrelage neuf, et à talon en rénovation, en PVC à bords souples ou en remontée de résine ou de sol souple.
► Les cloisons
- Elles peuvent être réalisées avec divers matériaux : briques, carreaux de plâtre hydrofuge ou très souvent en cloisons alvéolaires, structure métallique avec des plaques de plâtre du type classique, placoflam, hydrofuge ou recouvertes d'une résine du type Arclynn®, Fibrolab® ou similaire. L'avantage de ce type de cloison : la rapidité de mise en oeuvre et la possibilité de faire passer à l'intérieur les canalisations d'eau, l'évacuation des eaux usées, les câblages électriques. Il est très fortement recommandé que toutes ces cloisons soient posées sur un socle maçonné afin d'éliminer toute remontées d'humidité.
- Il est souhaitable que les vidanges encastrées dans les cloisons des lave-mains, plonges, fours mixtes ou lave-vaisselle passent par ce socle maçonné. Pour ces deux derniers on aura recours à du PVC haute températures.
- Si vous choisissez la faïence pour vos cloisons, les joints seront obligatoirement en résine époxy.
- Les cloisons peuvent également être réalisées en panneaux isolants industriels du type chambre froide.
► Les portes et fenêtres
Préférez-les en PVC. Les fenêtres pourront être équipées de moustiquaires. Les portes intérieures, dont le passage ne peut être inférieur à 90 cm, seront de préférence avec un oculus et dotées de part et d'autre, en bas, de protections métalliques contre les coups.
► Le plafond
Il est généralement suspendu avec des plaques démontables et résistantes à l'humidité, pour permettre le passage des câbles électriques et des gaines de ventilation (accessibles pour l'entretien du réseau).
► Les éclairages
Il faut privilégier en priorité l'éclairage naturel des postes de travail. Des cloisons vitrées peuvent être positionnées face aux fenêtres. Les nouveaux éclairages à LED offrent des conditions de travail optimales à chaque poste de travail. Pour la cuisson et la laverie, un éclairement de 500 lux minimum est requis (un lux est la quantité de lumière reçue sur 1 m²), 400 lux pour le reste de la cuisine, 200 lux pour les couloirs, vestiaires et sanitaires.
► Le traitement de l'air
- Le traitement de l'air dans les locaux de préparations culinaires ne se résume pas seulement à l'extraction d'air pollué par la hotte des cuisines. Il faut aussi veiller au renouvellement de l'air prescrit dans les autres locaux de travail, par une VMC double flux, pour des conditions d'hygiène optimum, ainsi que le confort et de sécurité du personnel.
- Concernant l'extraction proprement dite et la sécurité incendie des établissements recevant du public (ERP), la tourelle ou le caisson d'extraction doivent être agréés 400 °C 2 heures. De plus, si vous optez pour une cuisine ouverte, n'oubliez pas au-dessus du passe un écran M0 de cantonnement des fumées d'au moins 50 cm. Vous pouvez également choisir dans la zone cuisson un plafond inox filtrant, élément confortable qui permet de déplacer les éléments de cuisson suivant vos besoins.
► La plomberie
Pour plus de commodité prévoyez un réseau d'eau froide adoucie pour le four mixte et éventuellement les marmites à bain-marie ainsi que les lave-vaisselle, lave-verres ou lave-linge. Chaque arrivée d'eau sera équipée d'un robinet ¼ de tour ou, au départ du réseau, d'une clarinette avec vannes de barrage. Pour certains équipements comme les laveuses, le cuisiniste peut vous demander un siphonage sous dalle, à vérifier avec le plombier si cela est réalisable.
► L'électricité
Le tableau électrique (TGBT) doit être conforme aux normes en vigueur. Il contient toutes les protections individuelles pour chaque appareil raccordé de votre cuisine. Il sera idéalement positionné vers l'entrée de la cuisine ou dans le bureau du chef. Prévoyez un nombre suffisant de prises (4 maximum par ligne) pour les nombreux appareils électromécaniques désormais incontournables dans les cuisines.
► Le gaz
- Même si le gaz est de moins en moins utilisé en cuisine, vous pouvez parfaitement choisir cette énergie. L'installation doit comprendre des canalisations peintes en jaune, un poste de détente (21 millibars dans le cas de gaz naturel), une nourrice à partir de laquelle partent les arrivées de gaz des appareils soit par un raccord classique rigide ou flexible métallique spécifique du type push gaz permettant un branchement/débranchement quasi instantané, avec un robinet d'arrêt pour chacun d'eux. Attention, une révision annuelle de votre réseau est obligatoire.
- Dans certains cas, le bureau de contrôle demande la mise en place d'une vanne d'asservissement gaz relié au système d'extraction de la cuisine.
Bien sûr les considérations générales que nous venons de rappeler seront mise en oeuvre dans des contextes très variables. Chaque installation est un cas particulier avec ses contraintes propres, ce qui en fait un travail complexe et parfois fastidieux. Malgré ces recommandations de suivi de chantier, il vous sera souvent utile de vous rapprocher d'un bureau d'étude spécialisé pour plus de tranquillité.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur du Blog des Experts
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