Le campus des métiers et qualifications thermalisme, bien-être et pleine santé de Vichy (Allier) a été labellisé par le ministère de l’Education nationale en 2017. La mention art de la cuisine allégée est proposée depuis septembre dernier par le lycée Valéry Larbaud à Cusset. Ouverte pour 12 élèves, ils sont quatre à l’expérimenter cette année.
Sur les 560 heures passées en classe, 310 sont consacrées à la pratique. "L’accent est mis sur le dressage, avec une vision plus artistique. Les élèves travaillent leurs plats du dessin à la photo”, explique Aurélien Dubois, enseignant en cuisine. L’autre moitié des heures de cuisine sont dispensées par le chef Christophe Vauthier, à la tête des cuisines du N3, le restaurant du Vichy Célestins Spa Hôtel. Différentes traditions culinaires sont étudiées (régime crétois, cuisine vietnamienne…), et les recettes traditionnelles françaises sont revisitées. “Nous cherchons toujours à conserver la gourmandise”, détaille le chef Aurélien Dubois. Les nouvelles habitudes alimentaires comme les régimes sans gluten sont intégrées aux apprentissages.
Une compétence pour se différencier
Après deux CAP (restauration collective et traditionnelle), Samuel Zachelin a choisi de suivre cette formation, encouragé par son patron : “J’ai réalisé une saison comme chef d’un hôtel vichyssois dont la clientèle est composée de nombreux curistes. J’y retourne la saison prochaine, je pourrai mettre à profit mes nouvelles compétences.”
Yoan Boire souhaitait se perfectionner après un bac pro cuisine et une mention dessin en restaurant. En alternance dans un restaurant d’entreprise, il est déjà force de proposition. Les enseignements culinaires sont complétés par des cours en sciences, nutrition, arts appliqués et langues vivantes.
Publié par Sandrine ROCHAS
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