Ingrédients pour 4 personnes
Gelée de citron
2 kg de cédrats
3 l d'eau
Jus d'un citron jaune
300 g de sucre
3 g d'agar-agar par litre
Nage cuisson king crab
2,5 l d'eau
3 carottes émincées
2 oignons émincés
1 branche de céleri émincé
1 cuillère de gros sel
1 cuillère de poivre en grain
1 cuillère de coriandre citron
1 anis étoilée
1 bouquet garni
1 bâton de citronnelle
1 bulbe de gingembre
1 zeste d'orange et de citron
1 bouteille de muscadet
King crab
1 kg de king crab
2 l de nage cuisson
Nage pickles
500 g de jus de pomme
500 g de vinaigre chardonay
125 g de sucre
Légumes pickles
2 copeaux de chou-fleur, chou-fleur violet, chou romanesco et brocoli
3 disques de red meat
3 disques de pomme (granny)
3 pointes de fenouil
3 disques de betterave
Crème de chou-fleur
100 g de purée de chou-fleur
1 050 g de crème montée
Jus et zeste d'un citron vert
Piment de Cayenne, PM
Pour le dressage
Condiment citron, PM
Poudre de chapelure noire, PM
Cressonnette, fleurs de soucis, PM
1 citron vert
Progression
Gelée de citron
• Rincer et tailler les cédrats, faire blanchir trois fois puis les cuire dans trois litres d'eau minérale et le sucre pendant 1 heure.
• Réduire jusqu'à deux litres (2/3),passer au chinois, ajouter un jus de citron puis coller avec 3 g d'agar-agar par litre, faire bouillir puis mettre une cuillère à soupe dans le fond de l'assiette et laisser prendre.
Nage cuisson king crab
• Cuire tous les ingrédients 20 minutes puis passer.
King crab
• Faire chauffer la nage et la verser bouillante sur le king crab, laisser cuire doucement en fonction de la taille des morceaux (ne pas surcuire, pour garder le crabe moelleux).
Nage pickles
• Faire bouillir l'ensemble puis refroidir.
Légumes pickles
• Tailler le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco en copeaux et le fenouil en pointe, puis les plonger dans la marinade pickles (froide).
• Tailler des disques de 3 cm de diamètre et le plus fin possible tout comme les copeaux (faire mariner la betterave à part pour éviter de teinter les autres légumes).
Crème de chou-fleur
• Mélanger la purée de chou-fleur et la crème, monter puis assaisonner de piment de Cayenne et du jus et du zeste de citron vert, puis mettre en poche.
Dressage
• Râper des zestes de citron vert sur la gelée. Tailler trois morceaux puis assaisonner huile d'olive, sel et poivre et les disposer sur le centre de l'assiette.
• Faire trois points de purée de chou-fleur, faire une incision dans les disques de pomme, de betterave et de red meat, puis les enrouler pour former des cônes.
• Disposer tous les légumes pickles harmonieusement, faire des points de condiment citron, saupoudrer de poudre de pain noir et décorer de cressonnette et de fleurs de soucis.
Vins conseillés : vouvray 2012 de Philippe Foreau ou sancerre cuvée Nuance 2015 de Vincent Pinard
Commentaires
Patrick ASFAUX
vendredi 21 avril 2017
Bonjour
Belle recette mais il conviendrait de recalculer toutes les quantités et refaire un bon d'économat car elles ne correspondent en aucun cas a celles données pour 4 personnes
Belle recette mais il conviendrait de recalculer toutes les quantités et refaire un bon d'économat car elles ne correspondent en aucun cas a celles données pour 4 personnes
vendredi 21 avril 2017