Paris a connu les bouchers qui se sont reconvertis dans la restauration comme William Bernet, du Severo, et Jean-Philippe Lattron, de l'AOC, les Vialars, famille d'éleveurs qui a ouvert son restaurant (La Maison de l'Aubrac, VIIIe). La capitale voit arriver aujourd'hui la boucherie-restaurant, avec Christophe Dru et Hugo Desnoyer. Ces deux bouchers fournissent depuis toujours des restaurants et ont voulu allier leurs deux passions dans un même lieu.
"Les Provinces, boucherie-étable à manger"
Quartier du marché d'Aligre (e), Christophe Dru a cassé les murs de l'emplacement voisin de sa boucherie et ouvert Les Provinces en octobre 2012. Son épouse Stéphanie l'a rejoint pour s'occuper de la salle et des 28 places assises. Côté décor, l'étal a changé de place, mais pas le billot qui fait office de banquette, ni le frigo, ni les rails où sont accrochées des casseroles en cuivre. À l'ardoise, les charcuteries et terrines précèdent les morceaux de boeuf ou, comme le suggère Stéphanie Dru, "les viandes à l'étal si vous avez d'autres envies." En accompagnement, de la sauce béarnaise, des pommes grenailles confites et de la salade uniquement. Dans la cuisine, avec sa plancha et son four, les amis cuisiniers se relaient. Depuis longtemps Christophe Dru, fournisseur des chefs Yves Camdeborde et Thierry Faucher entre autres, retrouvait tous les dimanches matin ses amis restaurateurs pour griller quelques morceaux de viande de chez lui. "J'ai fait ce que je savais faire, dans l'esprit d'un barbecue que je prépare l'été. Je compense mon manque de connaissances en restauration par la qualité et la quantité."
Hugo Desnoyer : boutique et table d'hôte
En mai dernier, le boucher Hugo Desnoyer ouvre une boutique et table d'hôte à la fois dans le XVIe arrondissement à Paris. "Il y a longtemps que je voulais le faire. Ici, on est dans le vrai, les gens aiment bien." La présence du boucher au quotidien, ses conseils et sa gouaille, font le bonheur des clients. Un boucher restaurateur ? "Ce n'est pas le premier établissement, je suis déjà associé au Passage 53 et j'ai participé à l'ouverture du Gyoza Bar et de Grillé. Si je n'étais pas boucher, je serai cuisinier." Le boucher veut "faire le plus simple possible, mais très bon." En cuisine, le chef Angie Fouquoire, qui travaillait auparavant avec Christopher Hache au Crillon, se réjouit : "ici, c'est l'esprit d'un bistrot, une cuisine familiale, simple, rapide, efficace et goûteuse." À ses côtés, Fabrice Bosson, qui travaillait déjà pour les propriétaires précédents, s'occupe de la partie traiteur et de la pâtisserie. Fait original, il arrive que les clients de la table d'hôte passent aussi par la boutique et repartent avec leur lot de viande pour la maison.
Publié par Caroline MIGNOT
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