Ingrédients
Pour 4 personnes
Veau
4 belles côtes de veau de 200 g chacune
150 g de beurre
4 échalotes
6 cl d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre
Jus de veau
1 l de fond de veau
1 carotte en dés
1 oignon ciselé
40 g de foin
2 gousses d'ail
2 cl de vin blanc
Garniture
5 pommes de terre bintje
30 champignons de Paris
1,5 l d'huile de pépins de raisin
Beurre
Sel
Progression
Le veau
• Parer les côtes de veau.
• Assaisonner les côtes de veau puis les colorer dans une cocotte avec l'huile d'olive, le beurre et l'échalote.
• Le cuire ensuite au four à 80 °C pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, réserver le filet.
Le jus de veau
• Dans la cocotte qui a servi à la cuisson du veau, faire suer les sucs, ajouter l'oignon, l'ail et la carotte.
• Faire suer, dégraisser en gardant la garniture, déglacer au vin blanc, réduire puis mouiller au fond de veau. Faire réduire à consistance.
• Ajouter le foin, le laisser infuser 1 heure en prenant soin de filmer la cocotte. Ensuite, filtrer, réduire à consistance et filtrer une deuxième fois.
La garniture
• Détailler les pommes de terre en tranches rectangulaires de 3 mm d'épaisseur. Les frire dans un premier bain d'huile à 140 °C en les remuant régulièrement. Les plonger aussitôt dans un second bain d'huile à 180 °C. Elles vont immédiatement gonfler. Les éponger sur un papier absorbant. Saler et réserver.
• Tourner les champignons puis les cuire au beurre 5 minutes dans un sautoir, glacer ensuite au jus de veau.
Dressage
• Parer et couper les côtes de veau en trois tranches régulières puis les placer au centre de chaque assiette. Intercaler les champignons tournés et les pommes soufflées autour du veau.
• Verser au centre du veau un cordon de jus, saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin.
Pour 4 personnes
Veau
4 belles côtes de veau de 200 g chacune
150 g de beurre
4 échalotes
6 cl d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre
Jus de veau
1 l de fond de veau
1 carotte en dés
1 oignon ciselé
40 g de foin
2 gousses d'ail
2 cl de vin blanc
Garniture
5 pommes de terre bintje
30 champignons de Paris
1,5 l d'huile de pépins de raisin
Beurre
Sel
Progression
Le veau
• Parer les côtes de veau.
• Assaisonner les côtes de veau puis les colorer dans une cocotte avec l'huile d'olive, le beurre et l'échalote.
• Le cuire ensuite au four à 80 °C pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, réserver le filet.
Le jus de veau
• Dans la cocotte qui a servi à la cuisson du veau, faire suer les sucs, ajouter l'oignon, l'ail et la carotte.
• Faire suer, dégraisser en gardant la garniture, déglacer au vin blanc, réduire puis mouiller au fond de veau. Faire réduire à consistance.
• Ajouter le foin, le laisser infuser 1 heure en prenant soin de filmer la cocotte. Ensuite, filtrer, réduire à consistance et filtrer une deuxième fois.
La garniture
• Détailler les pommes de terre en tranches rectangulaires de 3 mm d'épaisseur. Les frire dans un premier bain d'huile à 140 °C en les remuant régulièrement. Les plonger aussitôt dans un second bain d'huile à 180 °C. Elles vont immédiatement gonfler. Les éponger sur un papier absorbant. Saler et réserver.
• Tourner les champignons puis les cuire au beurre 5 minutes dans un sautoir, glacer ensuite au jus de veau.
Dressage
• Parer et couper les côtes de veau en trois tranches régulières puis les placer au centre de chaque assiette. Intercaler les champignons tournés et les pommes soufflées autour du veau.
• Verser au centre du veau un cordon de jus, saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin.
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