“Un massacre à venir”
Guillaume Sanchez, restaurant NE/SO (Paris, IXe), 1 étoile Michelin
Le chef étoilé Guillaume Sanchez estime pouvoir tenir 45 jours avant l’effondrement de sa trésorerie, “et 15 jours de plus avec la suspension des loyers et des remboursements de prêts. C’est un coup de massue après une année particulièrement éprouvante : les grèves, les gilets jaunes… Je suis en relation avec beaucoup de gens de la finance. La crise du coronavirus, nous l’avons vue venir. Dès le mois de décembre, nous n’embauchions plus de CDI. Nous appliquons rigoureusement les directives de l’État. La situation est grave et le confinement doit être strictement respecté. J’ai dix personnes en chômage technique. Nous ne perdons rien sur le stock, car nous pratiquons beaucoup la fermentation. Nos produits sont en conservation et, au regard de la situation en Italie, par prudence, nous étions en flux tendu pour le poisson, par exemple. Cette crise doit nous servir à refonder notre manière de consommer. Tout doit être revu. Mais pour la profession, cela va être un massacre !”
“Un client m’apprend que je ferme dans quatre heures”
Choukri Chamkhia, restaurant Le Relais de la Butte (Paris, XVIIIe)
“J’étais en train de servir un client samedi dernier lorsqu’il m’a montré son portable et l’annonce de la fermeture de tous les restaurants, 4 heures plus tard. Je n’ai pas été étonné, nous étions préparés à cette annonce. Mais ça a tout de même été un choc. La situation est surréaliste. Nous étions en plein milieu d’un week-end où nous avions fait beaucoup d’achats et de mises en place. On aurait aimé avoir un peu plus de temps. Les produits ont été offerts à nos voisins, dans les étages au-dessus du restaurant. Après ce que nous avons vécu les derniers mois, sans intervention de l’État, ce sera difficile de se remettre. Avec la terrasse, notre restaurant a une activité saisonnière importante. On ne peut pas rater les premières semaines du printemps. Combien de temps mettront les touristes pour revenir ? Nous sommes dans le brouillard. Mais c’est un cas de force majeur dont nous comprenons l’urgence et la nécessité.”
“Après la crise, il y aura un rebond”
Thierry Campion, brasserie La Mascotte (Paris, XVIIIe)
“Les économistes disent qu’il y a toujours un rebond après une crise. L’envie folle de sortir après ce que nous vivons, conjuguée au retour des beaux jours, nous donne de l’espoir pour une reprise d’activité sur de bonnes bases. Mon banquier me confirme la suspension des remboursements de prêts. Après les important travaux à la Mascotte, je suis engagé pour trois ans encore, alors ces mesures rassurent. Le Gouvernement a tout de même agi vite, même si je me demande où ils vont trouver les financements. Nos frigos sont pleins de fruits de mer. Nous avons tenté la livraison à domicile, mais rien n’a été vendu, il n’y a plus personne dans la rue... Ce sera de la pure perte. On donne de la viande, du lait, des produits frais à droite et à gauche. Franchement, je prends les événements au jour le jour.”
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Publié par Francois PONT
