► Le foie gras
Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâles ou femelles) ou
de canards (mâles uniquement) gavés de façon à provoquer, chez l'animal, une
stéatose hépatique : les cellules du foie se chargent en graisse,
notamment en triglycérides.
• Produits dont l'unique matière est le foie gras
Le foie gras est un foie qui a été seulement éveiné. Le terme dénervé,
largement employé, est impropre : ce ne sont pas les nerfs mais les
réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Quand les deux lobes sont
laissés entiers, il s'agit d'un foie
gras entier. Quand des morceaux de lobes sont agglomérés, c'est du foie gras. Ces préparations sont
assaisonnées et cuites.
Les blocs de foie gras
sont des foies gras malaxés, puis reconstitués. La texture et la saveur sont
différentes : ils peuvent contenir jusqu'à 10 % d'eau. Le bloc peut
être avec morceaux : dans
ce cas, ils doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.
• Les préparations à base de foie gras
La définition des préparations à base de foie gras est fixée par un
décret du 9 août 1993. Elles contiennent en plus d'autres matières premières.
La mention foie gras n'entre plus dans la dénomination de vente ; elle
peut la compléter, mais avec l'indication du pourcentage de foie gras (par
exemple : "préparation contenant
plus de 50 % de foie gras").
- Parfaits de foie d'oie ou de canard : ils doivent contenir
au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de
canard et de l'assaisonnement.
- Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard : ils doivent
contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, et sont
présentés en noyaux entourés d'une farce et assaisonnés.
- Galantines de foie d'oie ou de canard: elles doivent contenir
50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mêlé à une farce et assaisonné.
- Mousses de foie d'oie ou de
canard: préparations composées d'au moins 50 % de foie
gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique
de la dénomination, et assaisonnées.
- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras. Pour ces
produits, la dénomination de vente est complétée par les termes 'au foie d'oie'
ou 'au foie de canard', comme les pâtés au foie d'oie ou de canard.
La DGCCRF reste très vigilante sur la composition de ces produits. Elle
vérifie que l'ingrédient noble mis en avant est réellement du foie gras ou du
bloc de foie gras.
► Les truffes
Parmi les espèces de truffes produites et commercialisées en France, on
trouve :
- la truffe noire,
truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord, appellations qui désignent la
truffe de l'espèce Tuber melanosposrum. C'est la plus célèbre
et la plus chère mais aussi la plus appréciée.
- la truffe brumale (espèce
Tuber brumale) ;
- la truffe de bourgogne
ou truffe d'automne (espèce : Tuber
uncinatum) ;
- la truffe blanche, truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean
désigne la (espèce : Tuber
aestivum) ;
- la truffe mésentérique (espèce :
Tuber mesentericum).
Si toutes bénéficient de l'appellation truffe, elles ont des qualités
gustatives bien différentes, ce qui se traduit au niveau de leur prix.
• Les produits truffés
Au moment des fêtes, les
produits truffés sont largement commercialisés et servis dans les
restaurants. La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour tout produit portant
la mention "truffé" l'utilisation de
3 % minimum de truffe et l'indication du nom de l'espèce de truffe. Il en
est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe. La
DGCCRF conseille d'être vigilant lors de l'achat de ces produits, car les
anomalies sont fréquentes : pourcentage de truffe insuffisant, utilisation
de truffes en mélange, huiles dites "à la
truffe" alors qu'elles sont seulement aromatisées…
La réglementation a été complétée par un décret du 30 janvier 2012 (relatif
aux truffes et denrées alimentaires en contenant) et par un arrêté du 19 mars 2015.
Ces textes ont introduit des exigences de qualité pour les truffes fraîches et
des dispositions d'étiquetage plus protectrices pour le consommateur :
indication du nom usuel de la truffe dans la dénomination de vente, indication
des arômes dans la dénomination du produit en cas d'utilisation de jus de
truffe. Les restaurateurs doivent indiquer le nom usuel de la truffe utilisée
dans leurs plats ou l'utilisation d'arômes dans les préparations. Cette information
doit être lisible et visible par affichage ou indication sur les cartes et
menus.
Publié par Pascale CARBILLET
