Les 7 finalistes retenus pour la qualité de leurs dossiers s'affrontaient dans une excellente ambiance. Dans ce dossier, ils avaient proposé les deux recettes qu'ils ont réalisées avec talent lors de ces épreuves. L'une des recettes étaient "gastronomique", l'autre "comme à la maison". Ces recettes devaient être originales, mais surtout, ils devaient expliquer pourquoi ils ont choisi les produits de la mer composant leurs plats et en quoi ces espèces sont "durables". A l'issue des épreuves nous leurs avons demandé leurs impressions.
Une prise de conscience de l'état de la mer
Jaouad Ez-Zouaq, sous-chef dans un resort qui comporte 3 restaurants, Le Domaine de Terre Blanche dans le Var : "C'est le premier concours que je fais. Dans ma vie personnelle, je suis très sensible à l'environnement, à l'écologie. Dans ce concours, plus que l'assiette elle-même, ce qui m'a attiré c'est la prise de conscience de l'état de la mer. Aussi j'ai choisi de valoriser une espèce non menacée : le Grondin Perlon."
Fatima Kerbellec, chef de partie à la Brasserie Bleue à Vannes travaille essentiellement avec des produits frais en circuit court : "J'ai une faiblesse pour les poissons méconnus qui ont des vraies qualités alimentaires et sont bons pour la santé. Avec le chef, que je remplace à l'occasion, je contribue à l'élaboration de la carte, nous faisons une cuisine traditionnelle. Pour le concours j'ai conçu une recette avec une espèce mal connue : le Maigre."
Sensibiliser les élèves pour leur future vie professionnelle
Benoît Guernet, professeur de cuisine au lycée de Granville : "L'an dernier, j'ai aidé l'un de mes élèves à se préparer pour le 1er concours auquel il s'était inscrit. Et j'ai réalisé que le concours permet de créer une dynamique de sensibilisation des élèves pour leur future vie professionnelle. Alors cette année je me suis lancé le défi d'y participer à mon tour. J'ai choisi une espèce durable : le Bar de ligne."
Damien Chomont, chef de partie garnitures chez un double étoilé Michelin, Christopher Coutanceau à La Rochelle : "J'ai choisi de travailler deux produits durables locaux issus des eaux rochelaises : la Barbue et les oursins. Les oursins sont issus d'un élevage sur l'Ile de Ré. C'est une espèce très prolifique, 4 oursins pondent 6 millions d'oeufs. Le producteur en recueille 1 million qu'il élève et nourrit avec des algues. Seuls 20 à 25 % des oursins, les plus beaux, sont vendus, les autres entrent dans la production de conserves, de rillettes… Une partie est également réintroduite dans le milieu naturel pour contribuer à la préservation de cette espèce."
Convaincre les fournisseurs
Denis Lemercier, sous-chef dans le restaurant d'un hôtel 5* indépendant à Bordeaux, le Burdigala. Il réalise la carte séminaire du restaurant depuis 4 à 5 ans. "Je dois convaincre mes fournisseurs de m'approvisionner avec des poissons différents de ceux qu'ils me proposent habituellement. Je leurs explique que cela évite les rejets et que ce sont des espèces qui peuvent se vendre. C'est mon 3e concours, j'ai déjà fait les concours Taittinger et Transgourmet. Cette fois j'ai créé des plats avec du Lieu Jaune et des Coques."
Olivier Michelot, sous-chef au Sheraton de Roissy : "Je ne cherche pas simplement à nourrir les clients, j'aime faire découvrir des saveurs et des produits, donner l'exemple. Je suis assez "green" et j'évite les aberrations du type fraises en hiver. Avec les autres chefs du groupe Starwood, nous avons travaillé sur une offre "100% local". J'ai préparé des plats avec du Lieu Jaune et des Crépidules. Ces dernières sont aussi appelées berlingot de mer, c'est un produit intéressant à travailler car à la base c'est un nuisible pour les huîtres et les Saint-Jacques. Leur coquille spéciale ne permettait pas, jusqu'à maintenant, de les exploiter. Et une société, Britexa à Cancale a trouvé un procédé de décorticage à froid qui lui permet de les vendre dans des poches de 1 kg."
Présentations originales des plats de maquereau
Andréas Baehr, sous-chef à La Marelle à Péronnas dans l'Ain. Il a conçu des plats avec des présentations originales avec un plat gastronomique ayant la forme d'une boîte de conserve et un plat comme à la maison servi dans les boîtes elles-mêmes. "J'ai très bien vécu ce concours en particulier parce que j'ai été bien soutenu par mon chef. J'ai choisi le Maquereau, car c'est une espèce durable et qu'avec ce poisson, il est possible de faire des recettes délicieuses."
Le lycée de Dinard signe la charte pour un approvisionnement durable des produits de la mer
Les épreuves ont été suivies d'un cocktail préparé par les élèves du lycée hôtelier de Dinard avec les produits de l'un de ses partenaires : Ame Haslé. Alain Bernard, le chef des travaux du lycée a rappelé que l'engagement du lycée pour la pêche Durable est effectif depuis 5 ans. Il vient de se concrétiser par la signature de la charte SeaWeb pour un approvisionnement durable des produits de la mer. Le lycée est avec Ferrandi le 2e signataire de cette charte.
Olivier Roellinger : "Continuez à faire une cuisine qui vous ressemble avec votre coeur"
Olivier Roellinger a pris ensuite la parole : "Nous sommes confrontés à un énorme enjeu, l'ensemble des espèces du garde-manger qu'est la mer, n'existeront plus dans 20 ans si nous ne faisons rien. Il ne s'agit pas de faire porter la responsabilité sur tel ou tel, mais de trouver des solutions les uns et les autres. Chacun doit jouer son rôle à son niveau. Les clients veulent connaître l'origine des viandes, des légumes, mais pour les poissons, ils s'en préoccupent peu. Nous devons faire bon, nourrir l'autre mais aussi avoir conscience de l'enjeu. Par exemple la menace sur le Thon rouge n'a pas empêché de voir fleurir des Sushi Bar un peu partout. Bravo pour votre admirable engagement avec l'implication de vos professeurs et le soutien des professionnels. Même si la cuisine ne se classe pas, nous retrouverons les 3 lauréats à Bruxelles pour la remise des trophées. Et demain le prochain le concours s'ouvrira au plan européen, avec l'Espagne… Continuez à faire une cuisine qui vous ressemble avec votre coeur, je vous félicite."
Une prise de conscience de l'état de la mer
Jaouad Ez-Zouaq, sous-chef dans un resort qui comporte 3 restaurants, Le Domaine de Terre Blanche dans le Var : "C'est le premier concours que je fais. Dans ma vie personnelle, je suis très sensible à l'environnement, à l'écologie. Dans ce concours, plus que l'assiette elle-même, ce qui m'a attiré c'est la prise de conscience de l'état de la mer. Aussi j'ai choisi de valoriser une espèce non menacée : le Grondin Perlon."
Fatima Kerbellec, chef de partie à la Brasserie Bleue à Vannes travaille essentiellement avec des produits frais en circuit court : "J'ai une faiblesse pour les poissons méconnus qui ont des vraies qualités alimentaires et sont bons pour la santé. Avec le chef, que je remplace à l'occasion, je contribue à l'élaboration de la carte, nous faisons une cuisine traditionnelle. Pour le concours j'ai conçu une recette avec une espèce mal connue : le Maigre."
Sensibiliser les élèves pour leur future vie professionnelle
Benoît Guernet, professeur de cuisine au lycée de Granville : "L'an dernier, j'ai aidé l'un de mes élèves à se préparer pour le 1er concours auquel il s'était inscrit. Et j'ai réalisé que le concours permet de créer une dynamique de sensibilisation des élèves pour leur future vie professionnelle. Alors cette année je me suis lancé le défi d'y participer à mon tour. J'ai choisi une espèce durable : le Bar de ligne."
Damien Chomont, chef de partie garnitures chez un double étoilé Michelin, Christopher Coutanceau à La Rochelle : "J'ai choisi de travailler deux produits durables locaux issus des eaux rochelaises : la Barbue et les oursins. Les oursins sont issus d'un élevage sur l'Ile de Ré. C'est une espèce très prolifique, 4 oursins pondent 6 millions d'oeufs. Le producteur en recueille 1 million qu'il élève et nourrit avec des algues. Seuls 20 à 25 % des oursins, les plus beaux, sont vendus, les autres entrent dans la production de conserves, de rillettes… Une partie est également réintroduite dans le milieu naturel pour contribuer à la préservation de cette espèce."
Convaincre les fournisseurs
Denis Lemercier, sous-chef dans le restaurant d'un hôtel 5* indépendant à Bordeaux, le Burdigala. Il réalise la carte séminaire du restaurant depuis 4 à 5 ans. "Je dois convaincre mes fournisseurs de m'approvisionner avec des poissons différents de ceux qu'ils me proposent habituellement. Je leurs explique que cela évite les rejets et que ce sont des espèces qui peuvent se vendre. C'est mon 3e concours, j'ai déjà fait les concours Taittinger et Transgourmet. Cette fois j'ai créé des plats avec du Lieu Jaune et des Coques."
Olivier Michelot, sous-chef au Sheraton de Roissy : "Je ne cherche pas simplement à nourrir les clients, j'aime faire découvrir des saveurs et des produits, donner l'exemple. Je suis assez "green" et j'évite les aberrations du type fraises en hiver. Avec les autres chefs du groupe Starwood, nous avons travaillé sur une offre "100% local". J'ai préparé des plats avec du Lieu Jaune et des Crépidules. Ces dernières sont aussi appelées berlingot de mer, c'est un produit intéressant à travailler car à la base c'est un nuisible pour les huîtres et les Saint-Jacques. Leur coquille spéciale ne permettait pas, jusqu'à maintenant, de les exploiter. Et une société, Britexa à Cancale a trouvé un procédé de décorticage à froid qui lui permet de les vendre dans des poches de 1 kg."
Présentations originales des plats de maquereau
Andréas Baehr, sous-chef à La Marelle à Péronnas dans l'Ain. Il a conçu des plats avec des présentations originales avec un plat gastronomique ayant la forme d'une boîte de conserve et un plat comme à la maison servi dans les boîtes elles-mêmes. "J'ai très bien vécu ce concours en particulier parce que j'ai été bien soutenu par mon chef. J'ai choisi le Maquereau, car c'est une espèce durable et qu'avec ce poisson, il est possible de faire des recettes délicieuses."
Le lycée de Dinard signe la charte pour un approvisionnement durable des produits de la mer
Les épreuves ont été suivies d'un cocktail préparé par les élèves du lycée hôtelier de Dinard avec les produits de l'un de ses partenaires : Ame Haslé. Alain Bernard, le chef des travaux du lycée a rappelé que l'engagement du lycée pour la pêche Durable est effectif depuis 5 ans. Il vient de se concrétiser par la signature de la charte SeaWeb pour un approvisionnement durable des produits de la mer. Le lycée est avec Ferrandi le 2e signataire de cette charte.
Olivier Roellinger : "Continuez à faire une cuisine qui vous ressemble avec votre coeur"
Olivier Roellinger a pris ensuite la parole : "Nous sommes confrontés à un énorme enjeu, l'ensemble des espèces du garde-manger qu'est la mer, n'existeront plus dans 20 ans si nous ne faisons rien. Il ne s'agit pas de faire porter la responsabilité sur tel ou tel, mais de trouver des solutions les uns et les autres. Chacun doit jouer son rôle à son niveau. Les clients veulent connaître l'origine des viandes, des légumes, mais pour les poissons, ils s'en préoccupent peu. Nous devons faire bon, nourrir l'autre mais aussi avoir conscience de l'enjeu. Par exemple la menace sur le Thon rouge n'a pas empêché de voir fleurir des Sushi Bar un peu partout. Bravo pour votre admirable engagement avec l'implication de vos professeurs et le soutien des professionnels. Même si la cuisine ne se classe pas, nous retrouverons les 3 lauréats à Bruxelles pour la remise des trophées. Et demain le prochain le concours s'ouvrira au plan européen, avec l'Espagne… Continuez à faire une cuisine qui vous ressemble avec votre coeur, je vous félicite."
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
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