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Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.
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Xavier Isabal, chef
Parcours :formations aux écoles Alain Ducasse, Le Nôtre, Mr Bellouet. Puis chez Messieurs Brouilli et Lavignasse. Mission : transmettre à son tour le savoir qu'il a acquis des chefs de sa région du Sud Ouest. Priorité : le goût avant tout et faire plaisir à ses convives. Race préférée : Rouge des prés. Conseils aux jeunes : ne pas s'engager à la légère, faire leur métier avec passion en restant humble. Veiller à la saveur des plats en goûtant sans cesse. Morceaux de prédilection : le filet de boeuf à la moelle, la joue de boeuf en 72 heures avec une garniture au boulgour ou encore un pressé de queue de boeuf. |
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Laurent Prat, chef Paul Bocuse à Collonges Mont d'Or (Rhône), Lauréat national 2009, région Midi Pyrénées.
Transmission aux jeunes : l'amour de son métier, la rigueur dans son travail, le sens de l'organisation et de l'observation. Race préférée : Charolaise. Modèles : Michel Roth du Ritz à Paris, Philippe Mille des Crayères à Reims et son mentor Jean-Luc Danjou, directeur de l'Ecole du Foie Gras Rougié. Marqué par : Jérémie Morin, chef du Métropolitan* à Toulouse qui fut son parrain et l'a aidé à s'entraîner. Passion : la découpe et préparation de toutes les viandes dont il a la charge chez Paul Bocuse. |
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