Pour votre flan de courgettes, voici comment procéder.
Ingrédients
Pour 80 personnes
12 kg de courgettes
1,5 kg de gruyère râpé
3 l de lait
1,5 l de crème fleurette
90 oeufs
0,450 kg de maïzena
Sel, poivre, noix de muscade
Huile d’olive
Progression
- Laver les courgettes puis les tailler en gros dés, les mettre dans des bacs gastro troués et cuire 10 à 12 minutes au four vapeur. À défaut, les pocher à l’anglaise et les égoutter.
- Huiler les plaques gastro, répartir les courgettes sur 2 à 3 cm d’épaisseur, les saler, les poivrer et incorporer le gruyère râpé.
- Dans une calotte, verser la Maïzena, ajouter les œufs, mélanger et délayer progressivement avec le lait et la crème : si vous n’utilisez que du lait (3 l), augmentez la proportion de maïzena.
- Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade puis verser doucement sur les courgettes.
- Cuire à 190 °C pendant 35 à 40 minutes : la lame d’un couteau piquée à cœur doit ressortir tiède à la lèvre.
- Servir chaud (voire tiède). Vous pouvez relever l’appareil en y ajoutant du cerfeuil ou du basilic concassé.
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Publié par Marcel MATTIUSSI
