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Quand le dessert se décline tout au long d'un menu,
il faut tout repenser, de la mise en bouche jusqu'aux petits-fours, et réussir
à structurer les saveurs en faisant varier leur intensité. L'ordre des mets et
la faible teneur en sucre sont deux des clés de cette dégustation comme
l'explique Claire Heitzler : « J'ai choisi le terme 'Séquence' pour
souligner combien ce moment était une parenthèse, un moment de vie à partager.
Il ne s'agit pas d'une succession de desserts à l'assiette mais d'un repas
complet et structuré, avec des codes bien connus comme symboliquement le
pain-beurre sur la table, ici représentés par un pain brioché aux céréales et
une crème de noisette. »
Cette transposition de tous les attributs d'un menu étoilé dans l'univers de la pâtisserie fut un exercice bien particulier : « En début de repas, les palais sont plus réceptifs ce qui permet d'aller du plus osé (une alliance coco-tomate par exemple) au plus traditionnel (des petits-fours comme la religieuse et le baba). On respecte la hiérarchie d'un repas traditionnel qui nous emmène naturellement sur un final sucré. Néanmoins, tous ces desserts ont des teneurs en sucre très modérées puisqu'il s'agit de composer des saveurs équilibrées, s'appuyant avant tout sur le sucre naturel des produits. De l'huile d'olive 'fruité noir' en passant par la fève de cacao crue, j'ai également choisi de mettre au centre de ma démarche des produits inspirants, résultant du travail de petits producteurs. Enfin, pour mettre en valeur ce menu unique, nous avons imaginé des accords de boissons surprenants -du vin à la bière jusqu'au Madère qui sublime les saveurs du cacao- à découvrir au fur et à mesure… », explique le chef pâtissier du restaurant Lasserre.
Le menu séquence sucrée est proposé du mardi au samedi au dîner sur réservation à 150 euros. Avec une déclinaison de vins et boissons en accord : 250 euros. Au menu : Amuse-bouche glace vanille, vinaigre de Xérès, Blancs mousseux à la noix de coco, tartare et jus de tomate, Artichauts rôtis, kinako et glace à l'amande torréfiée, Brioche fondante aux fraises des bois, basilic et mousse à l'huile d'olive « fruité noir », Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, glace chocolat et Petits-fours
Cette transposition de tous les attributs d'un menu étoilé dans l'univers de la pâtisserie fut un exercice bien particulier : « En début de repas, les palais sont plus réceptifs ce qui permet d'aller du plus osé (une alliance coco-tomate par exemple) au plus traditionnel (des petits-fours comme la religieuse et le baba). On respecte la hiérarchie d'un repas traditionnel qui nous emmène naturellement sur un final sucré. Néanmoins, tous ces desserts ont des teneurs en sucre très modérées puisqu'il s'agit de composer des saveurs équilibrées, s'appuyant avant tout sur le sucre naturel des produits. De l'huile d'olive 'fruité noir' en passant par la fève de cacao crue, j'ai également choisi de mettre au centre de ma démarche des produits inspirants, résultant du travail de petits producteurs. Enfin, pour mettre en valeur ce menu unique, nous avons imaginé des accords de boissons surprenants -du vin à la bière jusqu'au Madère qui sublime les saveurs du cacao- à découvrir au fur et à mesure… », explique le chef pâtissier du restaurant Lasserre.
Le menu séquence sucrée est proposé du mardi au samedi au dîner sur réservation à 150 euros. Avec une déclinaison de vins et boissons en accord : 250 euros. Au menu : Amuse-bouche glace vanille, vinaigre de Xérès, Blancs mousseux à la noix de coco, tartare et jus de tomate, Artichauts rôtis, kinako et glace à l'amande torréfiée, Brioche fondante aux fraises des bois, basilic et mousse à l'huile d'olive « fruité noir », Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, glace chocolat et Petits-fours
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