En 2013, le chef de l'Hôtel
de Crillon vit les dernières heures de l'établissement qui ferme pour deux ans
de travaux. La totale transformation des lieux lui offre une opportunité unique :
concevoir dans ce lieu mythique une cuisine telle qu'il la rêve, créer un
restaurant gastronomique de toutes pièces et partir en quête de nouveaux
savoirs pour aller encore plus loin dans l'assiette en attendant la
réouverture. Christopher Hache ne pouvait pas prévoir que la période de deux ans serait
doublée en raison de difficultés inhérentes aux travaux. Philosophe, il
considère cette période comme un enrichissement puisqu'il a pu en profiter pour
prendre du recul sur son métier et ses envies, et imaginer la nouvelle
restauration du Crillon. Car outre le restaurant gastronomique, L'Ecrin (26 places
assises, 5 services le soir), il a aussi en charge la Brasserie d'Aumont (ouverte
7/7), le bar Les Ambassadeurs (salle classée aux monuments historiques où se
trouvait précédemment le restaurant gastronomique), le Jardin d'Hiver, les salons
de réception et bien sûr le room service. « J'aime
cet hôtel. J'y suis attaché et je sentais que je n'avais pas fini ma mission
ici, dit Christopher Hache. Mon
désir, c'était de revenir plus fort, de penser le repositionnement en termes d'offres,
d'apporter de la diversité… ».
Sur plans, le chef a réorganisé les cuisines. Elles ne sont plus que deux pour gagner en productivité. La première comprend la cuisine dédiée à L'Ecrin et à la pâtisserie sous la houlette du MOF Jérôme Chaucesse, lui aussi de retour au Crillon ; la seconde produit pour les autres points de vente. Pour L'Ecrin, ils sont 10 en cuisine, 6 en salle et les pâtissiers (14 au total pour tout l'hôtel). « Le nom du restaurant s'est imposé comme une évidence. Tout est précieux, minutieux, que des pièces uniques, du sur mesure dans l'art de la table. Cela a été un gros travail de recherche en découvrant des artisans fantastiques », souligne le chef. Une quête internationale car Christopher Hache a beaucoup voyagé. Il est même redevenu commis dans de grandes maisons (Thomas Keller, Yoshihiro Murata…). « J'ai beaucoup appris en observant les chefs étoilés japonais ou américains qui m'ont accepté dans leurs cuisines ou avec eux chez leurs maraîchers, avec les pêcheurs… J'ai appris la technique du poisson ikegeme qui permet d'avoir un produit d'une saveur incomparable. Nous allons installer des viviers pour avoir les poissons vivants et pouvoir reproduire cette technique ».
En quatre ans, la cuisine du chef a évolué. « Elle est restée lisible mais j'ai poussé plus loin l'expérience sur la recherche du goût. J'ai cherché à réaliser des nouveautés personnelles et authentiques que je présente en 12 séquences (Le Signature : 260 euros) avec des clins d'oeil à mes voyages », souligne Christopher Hache. Il existe une version en 7 séquences (Le Liberté à 195 euros). Le client fait sa sélection dans les 12 plats. Les 7 plats seront servis en portion plus grande que dans le menu Signature. L'accord mets/vins, travaillé avec Xavier Thuizat, chef sommelier doit lui aussi créer la surprise avec des vins mais aussi avec des boissons inattendues (une bière, un thé, un saké…).
C'est une ouverture très attendue que l'équipe du Crillon vient de vivre. Les clients veulent voir le nouveau Crillon. Tous les jours, ce sont 350 pâtisseries de Jérôme Chaucesse qui sont vendues. Le rythme ne ralentit pas. « C'est une bonne pression, estime le chef. Comme les sportifs, on se remet en question, mais on monte en puissance et en sérénité ».
Sur plans, le chef a réorganisé les cuisines. Elles ne sont plus que deux pour gagner en productivité. La première comprend la cuisine dédiée à L'Ecrin et à la pâtisserie sous la houlette du MOF Jérôme Chaucesse, lui aussi de retour au Crillon ; la seconde produit pour les autres points de vente. Pour L'Ecrin, ils sont 10 en cuisine, 6 en salle et les pâtissiers (14 au total pour tout l'hôtel). « Le nom du restaurant s'est imposé comme une évidence. Tout est précieux, minutieux, que des pièces uniques, du sur mesure dans l'art de la table. Cela a été un gros travail de recherche en découvrant des artisans fantastiques », souligne le chef. Une quête internationale car Christopher Hache a beaucoup voyagé. Il est même redevenu commis dans de grandes maisons (Thomas Keller, Yoshihiro Murata…). « J'ai beaucoup appris en observant les chefs étoilés japonais ou américains qui m'ont accepté dans leurs cuisines ou avec eux chez leurs maraîchers, avec les pêcheurs… J'ai appris la technique du poisson ikegeme qui permet d'avoir un produit d'une saveur incomparable. Nous allons installer des viviers pour avoir les poissons vivants et pouvoir reproduire cette technique ».
En quatre ans, la cuisine du chef a évolué. « Elle est restée lisible mais j'ai poussé plus loin l'expérience sur la recherche du goût. J'ai cherché à réaliser des nouveautés personnelles et authentiques que je présente en 12 séquences (Le Signature : 260 euros) avec des clins d'oeil à mes voyages », souligne Christopher Hache. Il existe une version en 7 séquences (Le Liberté à 195 euros). Le client fait sa sélection dans les 12 plats. Les 7 plats seront servis en portion plus grande que dans le menu Signature. L'accord mets/vins, travaillé avec Xavier Thuizat, chef sommelier doit lui aussi créer la surprise avec des vins mais aussi avec des boissons inattendues (une bière, un thé, un saké…).
C'est une ouverture très attendue que l'équipe du Crillon vient de vivre. Les clients veulent voir le nouveau Crillon. Tous les jours, ce sont 350 pâtisseries de Jérôme Chaucesse qui sont vendues. Le rythme ne ralentit pas. « C'est une bonne pression, estime le chef. Comme les sportifs, on se remet en question, mais on monte en puissance et en sérénité ».
Publié par Nadine LEMOINE
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lundi 7 août 2017