Marc Dussolier, propriétaire du Plongeoir à
Nice (Alpes-Maritimes), a livré la salle à l'enthousiaste Christophe Prosper.
Lui qui officiait depuis plus de vingt ans au sein du palace Grand Hôtel du
Cap-Ferrat a embrassé cette nouvelle aventure avec un dynamisme et une envie
sans failles. "Je suis très confiant, nous avons un lieu magnifique et l'équipe
que nous avons formé est très bien partie." Au-delà d'une équipe, c'est le
binôme Marc Dussolier-Christophe Prosper qui semble fonctionner et impulser
cette dynamique. Pour Marc Dussolier, l'arrivée de Christophe Prosper comme
directeur de restaurant va de pair avec "l'évolution du produit". Leur
objectif est de révéler le potentiel du restaurant aux multiples facettes tout
au long de l'année. "Nous sommes dans un lieu unique et insolite avec un mix
clientèle locale à internationale. Nous souhaitons jouer la carte de l'humain
tout autant que du produit", explique-t-il.
Si le cadre reste l'atout
phare du Plongeoir, installé sur des rochers quelques mètres au-dessus
de la mer, c'est désormais sur l'accueil que l'équipe focalise son attention. "Le
client doit repartir après avoir passé
un moment agréable", décrit Marc Dussolier. Pour cela, la communication
entre la cuisine et la salle est favorisée par des échanges autour de la carte
et des formules proposées. "Tout le monde doit comprendre et être convaincu
du produit pour mieux le valoriser." "L'écoute est essentielle, il faut
remettre l'humain au coeur de la relation client et du management", poursuit
Christophe Prosper. Le savoir être et l'esprit positif sont pour lui la clé d'un
service réussi.
Inciter les équipes à la prise d'initiatives
Avant son arrivée, Christophe
Prosper s'est imprégné des lieux en effectuant des extras. Il a ainsi rencontré
l'équipe et évalué les attentes de la clientèle. Ouvert en continu dès 9 heures,
le restaurant propose désormais des petits déjeuners détox pour les coureurs
mais aussi une offre apéritive l'après-midi. "Nous sommes à l'écoute des
idées proposées par nos collaborateurs. En ce moment, l'équipe en salle
réfléchit à de nouveaux cocktails." Pousser son équipe à la réflexion et à
la prise d'initiatives est le secret de ce directeur de salle. "Nous avons
commencé par retravailler les fiches de postes et de tâches, qui évoluent avec
les nouvelles responsabilités." C'est au contact de ses équipes et des
étudiants qu'il forme au service en salle et à l'art de la table au lycée Paul
Augier de Nice, que Christophe Prosper a enrichi ses techniques de management. "J'applique
un mélange de management et de pédagogie positifs. Nous travaillons de
manière artisanale, en nous adaptant à chaque client."
La nouvelle équipe de Christophe Prosper en salle est uniquement
féminine "pour le moment". "Les femmes ont un sens du détail plus
prononcé et une volonté et une détermination supérieures", qui répondent
donc aux attentes du directeur de salle. "Je suis exigeant car le métier l'exige,
cela permet de tirer le meilleur de chacun." Mais il n'oublie pas d'être
reconnaissant : "Je leur envoie des SMS pour les féliciter de
leur travail."
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
