Pas question pour Chloé Clamens, “une viandarde”, de créer un énième restaurant de poissons à La Rochelle. Ouvert le 6 mai, Nouche se veut une adresse “où l’on mange bien, sans chichis”. “C’est une référence au surnom de ma grand-mère, l’exemple même du bon vivant”, glisse-t-elle. Mais l’établissement est aussi un reflet du parcours de la jeune cheffe. Chloé Clamens, apprentie chez Guy Savoy, part peaufiner ses connaissances auprès du “cuisinier paysan” Patrick Duler, dans le Lot. “Il m’a beaucoup appris”, confie-t-elle. À vingt ans, elle lance un foodtruck, puis imagine un espace de restauration dans sa propre ferme, surfant entre charcuteries maison, table d’hôtes, soirées tapas et réceptions.
Un sourcing pointu et local
Avec Nouche, la jeune femme mise sur un sourcing pointu et local, et “une carte qui évoluera en fonction des saisons et des approvisionnements”. Le pâté maison, l’os à moelle avec crumble à la truffe et le tataki de thon avec écume coco combava constituent les entrées du moment. Le bœuf cuit au kamado (un barbecue fermé japonais) et la poitrine de cochon confit côtoient le bœuf thaï façon tigre qui pleure en guise de plats. “La carte est courte et proposera une alternative poisson et végétarienne”, note-t-elle. Quant aux vins, ils ont été sélectionnés sous la houlette de Pierre Clamens, juré chez Bettane+Desseauve. Tel père, telle fille. Chez les Clamens, on ne transige pas sur la qualité.
Publié par Violaine BRISSART
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