“Même si certains trouvent ça péjoratif, nous on aime bien employer le mot de bourgeoise”, expliquent Joy-Astrid Poinsot et son époux, Alexis Blanchard pour qualifier la cuisine qu’ils proposent depuis novembre 2020 dans leur établissement Chez Camille, à Arnay-le-Duc (Côte-d’Or). “Bourgeoise mais pas bourguignonne”, nuance le duo qui n’hésite pas à faire se côtoyer à la carte un Pied de cochon avec son carpaccio de gambas, un Cochon de lait de Clovis ou encore un Pithiviers, “des plats qu’on aime, gourmands, et qu’on veut remettre au goût du jour”, précise Alexis Blanchard. L’œuf meurette est devenu un incontournable de la carte depuis que Joy-Astrid Poinsot a remporté le championnat du monde de l’œuf meurette. “On peut difficilement l’enlever, il a fait grimper la notoriété de l’établissement et élargi le rayon géographique de nos clients”, ajoute-t-elle.
Se faire plaisir comme à la maison
La recette du Succès ? “D’abord, le cadre et le service”, estime la jeune cheffe. La décoration est raffinée avec dorures, nappages et belle vaisselle mais dans une ambiance décontractée, “car on peut évoluer dans de belles choses sans être guindé”, estime le couple qui se veut “généreux” avec le client avec “des petits gestes de salle” - découpe, flambage... - et souhaite développer une vraie convivialité, “comme quand on invite des copains à la maison”, insiste Alexis Blanchard. Ensuite, l’offre culinaire est volontairement atypique, avec des plats et produits tombés dans l’oubli comme les abats. “Ils sont toujours intéressants à travailler et nous forcent à nous challenger pour les faire apprécier”, précise Joy-Astrid Poinsot. Cela commence par une révision des intitulés : les testicules d’agneau deviennent des ‘amourettes’, on trouve un ‘Road Tripes N6’ sur la carte, les ris de veau s’accompagnent d’une ‘belle financière de la grande cuisine bourgeoise’, et la tête de veau est servie en carpaccio. “Tous sont proposés dans le menu de dégustation, pour que les clients goûtent une petite portion ; sinon ils feraient l’impasse.” Les retours sont positifs et la clientèle a été profondément renouvelée en un an et demi, “plus jeune et très fidèle, avec une présence à chaque changement de carte”, tous les deux mois.
Chez Camille affiche complet tous les midis (menus à 18 € et 25 €, menus Camille à 38 €, dégustation à 56 € et 80 €) avec liste d’attente et un ticket moyen en semaine proche de 80 €. Maintenant qu’il a trouvé ses clients qui “viennent en connaissance de cause”, le couple ambitionne de faire adhérer “ceux qui n’osent pas sortir des sentiers battus, que l’on rattrape dans le hall quand ils se disent que ce n’est pas pour eux, ou qu’on a perdus car ils venaient quand Chez Camille faisait du tradi.” Un nouveau défi à relever.
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Publié par Myriam HENRY
