À Arles,
le restaurant Chardon accueille un nouveau chef quatre fois
par an ou plus. Des cuisiniers étrangers souvent australiens ou canadiens,
venus par le bouche à oreille ou rencontrés lors de voyages, qui vont revisiter
les produits locaux. Pour simplifier l'accueil, l'équipe a conçu un guide de
bienvenue bilingue (anglais-français) qui compile "l'histoire du restaurant,
les contacts en cas d'urgence, la liste des fournisseurs, celles des
procédures, le rôle de chacun, des photos du matériel, etc. Nous les informons
des règles françaises de sécurité et d'hygiène. Ils ont un cahier des charges
clair et sont prêts à travailler avec des produits que nous avons sourcés", explique
Laura Vidal, cofondatrice du Chardon. En fonction de ses besoins, "chaque
chef enrichit ce sourcing. Nous leur demandons juste de respecter les prix - autour
de 39€ -, et nos formats : un menu avec de petites assiettes à partager,
et l'offre Feed Me, au choix du chef", précise-t-elle. Lors de la
passation, la personne en poste est encouragée à faire le marché avec le
prochain chef, à partager ses trucs et astuces. Chez Fulgurances,
le second de cuisine a un rôle primordial : il guide le chef, présent une
semaine avant le début de sa résidence, pour découvrir et observer la cuisine,
la salle, les marchés. "Il doit rester dans les prix des menus (48€ et 58€),
mais nous n'avons pas de format figé. Le chef est libre, et nous donnons notre
avis", explique Rebecca Asthalter, cofondatrice du lieu qui a accueilli
9 chefs en deux ans et demi, dont 5 étrangers.
Organiser le choix de la programmation et l'agenda des chefs
Fulgurances organise une nouvelle résidence tous les 3 à 6 mois. "Nous proposons au chef un CDD au salaire français et l'aidons à trouver un logement", indique Rebecca Asthalter. Le Chardon a pour sa part un "appartement dédié pour loger le chef. Cela rentre dans les frais fixes. Comme les étrangers ont souvent leur propre société, au lieu de leur verser un salaire, nous les intéressons aux bénéfices. Ils sont donc très impliqués dans la gérance du restaurant, car leur pourcentage dépend de leur gestion", détaille Laura Vidal. L'un des avantages de ce système est que les résidents apprennent à gérer les coûts et la brigade, et se focalisent sur la cuisine sans se soucier du prêt bancaire ou du bail.
"Souvent, c'est la première fois que ces chefs sont livrés à eux-mêmes. Au début ils reproduisent ce qu'ils ont appris, puis trouvent leur identité. Et ils acquièrent de la visibilité auprès d'un public parisien", constate Rebecca Asthalter. Les équipes - qui doivent parler anglais - découvrent des cuisines et techniques variées, des différences de priorités et d'organisation. "Il faut de grandes capacités d'adaptation pour ne jamais comparer les nouveaux arrivants, et gérer le stress d'une ouverture de restaurant trois fois par an !", sourit-elle, précisant que l'aspect le plus difficile à prévoir reste le choix de la programmation et l'agenda des chefs. "Nous ne pouvons pas fermer entre deux résidences. Nous devons avoir deux coups d'avance en cas d'imprévu - un chef qui ne peut plus venir, un autre qui doit partir plus tôt... Surtout, on se demande toujours si les clients vont aimer." Pas d'inquiétude à avoir : les résidences de chefs ont trouvé leur public.
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Organiser le choix de la programmation et l'agenda des chefs
Fulgurances organise une nouvelle résidence tous les 3 à 6 mois. "Nous proposons au chef un CDD au salaire français et l'aidons à trouver un logement", indique Rebecca Asthalter. Le Chardon a pour sa part un "appartement dédié pour loger le chef. Cela rentre dans les frais fixes. Comme les étrangers ont souvent leur propre société, au lieu de leur verser un salaire, nous les intéressons aux bénéfices. Ils sont donc très impliqués dans la gérance du restaurant, car leur pourcentage dépend de leur gestion", détaille Laura Vidal. L'un des avantages de ce système est que les résidents apprennent à gérer les coûts et la brigade, et se focalisent sur la cuisine sans se soucier du prêt bancaire ou du bail.
"Souvent, c'est la première fois que ces chefs sont livrés à eux-mêmes. Au début ils reproduisent ce qu'ils ont appris, puis trouvent leur identité. Et ils acquièrent de la visibilité auprès d'un public parisien", constate Rebecca Asthalter. Les équipes - qui doivent parler anglais - découvrent des cuisines et techniques variées, des différences de priorités et d'organisation. "Il faut de grandes capacités d'adaptation pour ne jamais comparer les nouveaux arrivants, et gérer le stress d'une ouverture de restaurant trois fois par an !", sourit-elle, précisant que l'aspect le plus difficile à prévoir reste le choix de la programmation et l'agenda des chefs. "Nous ne pouvons pas fermer entre deux résidences. Nous devons avoir deux coups d'avance en cas d'imprévu - un chef qui ne peut plus venir, un autre qui doit partir plus tôt... Surtout, on se demande toujours si les clients vont aimer." Pas d'inquiétude à avoir : les résidences de chefs ont trouvé leur public.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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