"C'est une édition particulière, résume Éric Buon, vice-président de l'association Mancelle Le bonheur dans la cuisine et organisateur du concours régional Les Jeunes toqués. Déjà parce-que [notre] association, créée en 1997 par Jean Mélisson, fête les 10 ans de son concours destiné aux élèves et aux apprentis des Pays-de-la-Loire. Mais aussi parce-que le MOF Philippe Mille, ancien élève du lycée Funay-Hélène Boucher au Mans (72), a accepté de revenir aux sources pour présider le jury". Ce lundi 3 février, six binômes cuisine/pâtisserie étaient dans les starting-blocks pendant 2h45. Ils participaient tous à leur premier concours, avec l'appréhension et le stress des débuts.
Canette en deux façons, entremets betterave/citron
Les épreuves (à l'assiette/pour 6 personnes) : revisiter la canette poêlée aux navets avec une garniture libre et réaliser un entremets mariant betterave, chocolat et citron. "Malgré leur jeune âge, j'ai trouvé qu'ils étaient posés, passionnés. Il y a eu un beau travail, car ce n'est pas évident de maitriser le canard. Leur plan de travail était toujours propre, bien organisé, note Philippe Mille, chef doublement étoilé au Domaine des Crayères à Reims (51). L'idée de binôme est très importante. Il y en a toujours un des deux qui change la donne." Étaient aussi dans le jury : deux MOF Roland Rousse et Jacques Bellanger (Chocolaterie Béline au Mans), Éric Provost, chef des cuisines du Royal Barrière à Deauville (14), entre autre.
C'est finalement le binôme féminin Charlène Dupin (bac pro cuisine) et Marie Meslet (terminal cap pâtisserie) du lycée Funay-Hélène Boucher qui s'est détaché du lot avec la 'Canette en deux cuissons (cuisse en parmentier et filet rosé), tatin de navets/rutabaga' et un 'Bettracitrus'. "On avait un mois pour s'entraîner. D'abord séparément, puis ensemble le mercredi après-midi avec l'appui de nos professeurs Eric Boulanger, Jacky Egbert, Dominique Chesne" disent les lauréates de 17 ans. L'une souhaite "poursuivre en BTS" et la seconde en "mention complémentaire chocolaterie". Avec le même objectif à plus long terme : se diriger vers l'enseignement. Chacun des participants est reparti avec les bras chargés de lots - fournis par les 30 partenaires "dont un diplôme de l'Académie culinaire de France" - d'une valeur de 2 500 €.
Publié par Hélène BINET
